az.acetonemagazine.org
Yeni reseptlər

Butik Şərab Mübahisəsi

Butik Şərab Mübahisəsi


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Min illərdir dünyanın demək olar ki, hər yerində şərab hazırlanır. Əksər Avropa ölkələrində ailələri, öz pəncərələrinin kənarında özünəməxsus şərab hazırlamaq üçün üzüm yetişdirirdilər. Manastırlardakı keşişlər həm Köhnə həm də Yeni Dünyada öz qarışıqlarını hazırlamaqla məşhur idilər. Bunları butik şərablara çevriləcək şeylərin kökləri hesab etmək olar.

Butik şərabın nə olduğu haqqında bir çox fərqli fikir var. Şərab zavodunun ölçüsüdürmü? Ümumi istehsal gücü? Yoxsa müəyyən bir şərab çeşidinə xasdır? Sənayedə olanların çoxu, butik bir şərab fabrikinin əsl şərabçılıq ruhunu davam etdirən şərab istehsal edən bir fabrik olduğuna inanır.

Şərab istehsalçıları olan kiçik miqdarda, böyük miqdarda mülayim, qarışıq kütləvi istehlak şərabları istehsal etmək tələbləri ilə məhdudlaşdırılmamış həqiqətən şərab istehsalçıları olan şərab istehsalçıları, şərabçılığın əsasını təşkil edir. Hər yudumla sevgi və ehtiras dadına baxa biləcəyiniz üçün bu maraqlı və məğlubedilməz şərab fabrikləri günümüzün daha çox fərqləndirici damaqları ilə axtarıldı.

The Kaliforniya Şərab İnstitutu termini həqiqətən istifadə etmir, amma şərab zavodlarını parçalamağa və istehsallarına görə qruplara bölməyə çalışır: Kiçik (5.000-dən az halda), Orta (5.000-500.000 iş) və Böyük Ticarət (500.000-dən çox iş). İkincisi, Mondavi, BV, Gallo, Sutter Home, Kendell Jackson və Berringer kimi şərab fabriklərini əhatə edəcək.

Hər şeyi daha da maraqlı etmək üçün, bəzi böyük şərab fabrikləri, yalnız istehsalla mühakimə edirsinizsə, bəziləri tərəfindən "butik" hesab edilə bilən çox məhdud sayda xüsusi şərab hazırlayırlar. Səkkiz şərab dükanı ilə danışa və butik bir şərab təşkil etdiyinə dair ən azı yeddi fərqli cavab ala bilərsiniz.

Butik şərab hesab edilə bilən şeylərin yaxşı bir nümunəsidir Chien Şərabları Kaliforniya ştatının Lompok şəhərində. Don və Lindsay Schroder, çox kiçik istehsallarla yüksək keyfiyyətli şərab istehsal edən bir ər-arvad qrupudur. Adından təxmin edə bilməsəydi, Schroder'in həyatında iki ehtirası var: itlər və şərab. Hər ikisi də çox sevgi, səbr və əzm tələb edir. At Broman zirzəmiləri Napa Vadisində şərab ailə ehtirasıdır. Bob Broman, qızı Lisa ilə birlikdə 1400 ədəd kiçik, ultra yüksək keyfiyyətli, öz əlləri ilə hazırlanmış çox sayda Cabernet Sauvignon istehsalı üçün çiyin-çiyinə işləyir.

Ümumiyyətlə, yaxşı bir qayda budur ki, butik şərablar məhdud miqdarda hazırlanır və adətən tək üzüm bağlarından istehsal olunur və ya kiçik, sənətkar şərab fabrikləri tərəfindən hazırlanır. Ən əsas səviyyədə, əsl şərabçılıq sənəti həmişə kiçik bir hissəsini kənara qoyaraq növ yetişdirmək və özləri və istehlakçılar üçün az miqdarda şərab istehsal etməklə bağlı idi. Niyə indi bu dəyişməlidir?

Növbəti dəfə dünyanın hər hansı bir yerində bir şərab bölgəsində olsanız, o kiçik torpaq yolu geri çevirmək üçün vaxt ayırın. Nə tapacağını heç bilmirsən.


Ağlını yuyan Paella

Düyü haqqında bir şey bildiyimi düşündüm. Sonra İspaniyanın cənub -şərqinə səyahət etdim.

Qışın əvvəllərində, Alicante əyalətinin dağlıq şərab ölkəsindəki Paco Gandía adlı sadə bir restoranda nahar etdim. Pirinç imkanlarına və "paella" nın mənasına dair baxışımı dəyişən, həyatı dəyişdirən bir təcrübə idi.

Mən ora təsadüfən gəlməmişəm. Gil Family Estates-in Gil ailəsinin üzvləri ilə birlikdə nahara gəldim-ən cənubundakı Murcia əyalətindəki El Nido butik fabrikindən güclü Cabernet-Monastrell qarışıqları ilə məşhurdur.

"Pirinç mənim ən sevdiyim yeməkdir" dedi Migel Gil, bütün paellaları (həm valensiyalı "pan" sözünü, həm də ətrafdakı düyü hazırlıqlarının adını) mərhum anasınınki ilə müqayisə edir.

Təvazökar Pinoso şəhərində (pop. Təxminən 7500) Paco Gandía, bölgədən şərabçıları və İspaniyanın hər yerindən yemək həvəskarlarını cəlb edir. Bir zamanlar İspaniyanın ən məşhur avanqard aşbazı, hazırda ləğv edilmiş El Bulli Ferran Adrià tərəfindən dünyanın ən yaxşı paella elan edildi. Restoran, dovşan və ilbizlərdən hazırlanan, bir illik üzüm şlamlarının yandırdığı bir ocaq atəşi üzərində hazırlanan bir təvazökar paella təqdim edir.

Bəzi puristlərə görə, bu, 19 -cu əsrin Valensiya kəndindən orijinal reseptə bənzəyir. Bu, sahilə köçməmişdən və dəniz məhsulları əlavə edilməmişdən əvvəl idi - və bu gün dünyanın ən çox yerində tapa biləcəyiniz müasir sörf çöpü qarışıqlığına çevrilmədən əvvəl.

"Yox! Yox! Yox!" Toyuq və qabıqlı paelladan danışanda Gandi dedi. "Bu, yaxşı bir şərabı soda suyu ilə qarışdırmaq kimi olar."

Dovşan bulyonunu hər gün səhər saat 5 -də hazırlamağa başlayan Qandi və həyat yoldaşı Josefa Navarro, 33 ildir ki, restoranda ikili olaraq çalışırlar.

"Bu, həm kasıb, həm də hazırlanan bir yeməkdir" dedi Gandia, məni Josefanın bir neçə böyük üzük şlamının alovundan alovla yaladığı böyük bir yuvarlaq tavanın keşiyində dayandığı mətbəxə apardı. Tava içərisində düyü ləzzət verən bir az şirin üzüm tüstüsünün qoxusu ilə dolduqca qaynadılır və cızılır.

"Alovu çox yüksəltsəniz, paella yandırırsınız" deyə Gandi izah edir. "Tava çox aşağı qoysan, alovları öldürərsən."

Qan kolbasa ilə qovrulmuş yumurta və soğan ilə qaraciyər kimi qəlyanaltılardan sonra, Qandi masanın ortasında qoyduğu böyük, isti, yuvarlaq bir qabda paella çıxardı. Hamımız salyangoz və dovşan parçaları ilə kəsilmiş sarı zəfəran düyü nazik təbəqəsini qazdıq.

Mənim üzərimdə yenisi, paella çəngəllərindən istifadə etdik-həm paella çıxarmaq, həm də düyü qatını qırmaq üçün hazırlanan möhkəm, qısa tikili, yarım qaşıq qablar ".soccarat, ”Tavanın altından.

Gandia, güclü paella kazıma texnikasını nümayiş etdirdi, sonra qabığımın qabağını bir qaba qoydu.

"Ən yaxşı hissəsi budur" dedi.

O idi. Karamelizasiyanın böhranı soccarat, dovşan və salyangozların rustik ləzzətləri, zəfəran və üzüm tüstüsünün ətirləri, konsentrat qırmızılarla mükəmməl birləşən saf bir pastoral ziyafətə qovuşdu - daha çox Monastrell daha yaxşıdır.

Daha sonra bir yeməyi mükəmməlləşdirmiş Valencia bölgəsinin kulinariya ulduzu Quique Dacosta ilə görüşdüm soccarat paella olmadan-çörəksiz çörək qabığı hazırlamaq kimi-onun imzası ilə, Alicante şəhəri Dénia şəhərində 3 Michelin ulduzu, avanqard restoranı.

46 yaşında Dacosta düyü haqqında çox düşündü: Müasir düyü haqqında bir kitab yazdı, Valensiyada dörd restoranı var və gələn ilin may ayında Londonda Arros (Valencian ləhcəsində düyü) adlı bir düyü restoranı açır.

Soccarat bir fəzilətə çevrilən paellanın qüsurudur "dedi Dacosta, düyü, yağ, bulyon və od kimyasına girməzdən əvvəl fəlsəfi şəkildə.

VIII əsrdə ərəblərin gətirdiyi və Albufera bataqlıqlarında əsrlər boyu yetişdirilən qısa dənəli pirinçləri ilə məşhur olan Valensiya bölgəsində "Hər kəsin paella versiyası var-getdiyiniz hər yerdə."

Dacosta izah etdi ki, müxtəlif reseptlər, insanların düyülərini dadmaq üçün əllərində olanları istifadə etdikləri bir qıtlıq dövründən gəldi. Əyalətdən vilayətə və qəsəbədən şəhərə, yalnız hansı düyü növündən istifadə ediləcəyi və əsas maddələrin nə olduğu (təzə lobya da yeməyin ənənəvi bir komponenti idi) haqqında deyil, hətta bulyonun necə və nə vaxt hazırlanacağı və düyü əlavə edildikdə.

"Paella burada o qədər dərin bir ənənədir ki, içərisində lobya az -çox bişirsəniz, kimsə sizinlə mübahisə edəcək" dedi. "Hər gün paella haqqında bir mübahisə var - bu bir dövlət məsələsidir."

Dostlarınız, sizin haqqınızda bilmirəm, amma düyü hazırlamaq mənim bir növ mübahisəmdir.


Ağlını yuyan Paella

Düyü haqqında bir şey bildiyimi düşündüm. Sonra İspaniyanın cənub -şərqinə səyahət etdim.

Qışın əvvəllərində, Alicante əyalətinin dağlıq şərab ölkəsindəki Paco Gandía adlı sadə bir restoranda nahar etdim. Pirinç imkanlarına və "paella" nın mənasına dair baxışımı dəyişən, həyatı dəyişdirən bir təcrübə idi.

Mən ora təsadüfən gəlməmişəm. Gil Family Estates-in Gil ailəsinin üzvləri ilə birlikdə nahara gəldim-ən cənubundakı Murcia əyalətindəki El Nido butik fabrikindən güclü Cabernet-Monastrell qarışıqları ilə məşhurdur.

"Pirinç mənim ən sevdiyim yeməkdir" dedi Migel Gil, bütün paellaları (həm valensiyalı "pan" sözünü, həm də ətrafdakı düyü hazırlıqlarının adını) mərhum anasınınki ilə müqayisə edir.

Təvazökar Pinoso şəhərində (pop. Təxminən 7500) Paco Gandía, bölgədən şərabçıları və İspaniyanın hər yerindən yemək həvəskarlarını cəlb edir. Bir zamanlar İspaniyanın ən məşhur avanqard aşbazı, hazırda ləğv edilmiş El Bulli Ferran Adrià tərəfindən dünyanın ən yaxşı paella elan edildi. Restoran, dovşan və ilbizlərdən hazırlanan, bir illik üzüm şlamlarının yandırdığı bir ocaq atəşi üzərində hazırlanan bir təvazökar paella təqdim edir.

Bəzi puristlərə görə, bu, 19 -cu əsrin Valensiya kəndindən orijinal reseptə bənzəyir. Bu, sahilə köçməmişdən və dəniz məhsulları əlavə edilməmişdən əvvəl idi - və bu gün dünyanın ən çox yerində tapa biləcəyiniz müasir sörf çöpü qarışıqlığına çevrilmədən əvvəl.

"Yox! Yox! Yox!" Gandia, toyuq və qabıqlı paelladan danışanda dedi. "Bu, yaxşı bir şərabı soda suyu ilə qarışdırmaq kimi olar."

Dovşan bulyonunu hər gün səhər saat 5 -də hazırlamağa başlayan Qandi və həyat yoldaşı Josefa Navarro, 33 ildir ki, restoranda ikili olaraq çalışırlar.

"Bu, həm kasıb, həm də hazırlanan bir yeməkdir" dedi Gandia, məni Josefanın bir neçə böyük üzük şlamının alovundan alovla yaladığı böyük bir yuvarlaq tavanın keşiyində dayandığı mətbəxə apardı. Tava içərisində düyü ləzzət verən bir az şirin üzüm tüstüsünün qoxusu ilə dolu olan qaynar və cızıltılı.

"Alovu çox yüksəltsəniz, paella yandırırsınız" deyə Gandi izah edir. "Tava çox aşağı qoysanız, alovları öldürərsiniz."

Qan kolbasa ilə qovrulmuş yumurta və soğan ilə qaraciyər kimi iştahaaçanlardan sonra, Qandi masanın ortasında qoyduğu böyük, isti, yuvarlaq bir qabda paella çıxardı. Hamımız salyangoz və dovşan parçaları ilə kəsilmiş sarı zəfəran düyü nazik təbəqəsini qazdıq.

Mənim üzərimdə yenisi, paella çəngəllərindən istifadə etdik-həm paella çıxarmaq, həm də düyü qatını qırmaq üçün hazırlanan möhkəm, qısa tikili, yarım qaşıq qablar ".soccarat, ”Tavanın altından.

Gandia, güclü paella kazıma texnikasını nümayiş etdirdi, sonra qabığın qabağını bir qaba qoydu.

"Bu ən yaxşı hissədir" dedi.

O idi. Karamelizasiyanın böhranı soccarat, dovşan və salyangozların rustik ləzzətləri, zəfəran və üzüm tüstüsünün ətirləri, konsentrat qırmızılarla mükəmməl birləşən saf bir pastoral ziyafətə qovuşdu - daha çox Monastrell daha yaxşıdır.

Daha sonra bir yeməyi mükəmməlləşdirmiş Valencia bölgəsinin kulinariya ulduzu Quique Dacosta ilə görüşdüm soccarat paella olmadan-çörəksiz çörək qabığı hazırlamaq kimi-onun imzası ilə, Alicante şəhəri Dénia şəhərində 3 Michelin ulduzu, avangard restoranı.

46 yaşında Dacosta düyü haqqında çox düşündü: Müasir düyü haqqında bir kitab yazdı, Valensiyada dörd restoranı var və gələn ilin may ayında Londonda Arros (Valencian ləhcəsində düyü) adlı bir düyü restoranı açır.

Soccarat bir fəzilətə çevrilən paellanın qüsurudur "dedi Dacosta, düyü, yağ, bulyon və od kimyasına girməzdən əvvəl fəlsəfi şəkildə.

VIII əsrdə ərəblərin gətirdiyi və Albufera bataqlıqlarında əsrlər boyu yetişdirilən qısa dənəli pirinçləri ilə məşhur olan Valensiya bölgəsində "Hər kəsin paella versiyası var-getdiyiniz hər yerdə."

Dacosta izah etdi ki, müxtəlif reseptlər, insanların düyülərini dadmaq üçün əllərində olanları istifadə etdikləri bir qıtlıq dövründən gəldi. Əyalətdən vilayətə və şəhərdən qəsəbəyə, yalnız hansı düyü növündən istifadə ediləcəyi və əsas maddələrin nə olduğu (təzə lobya da yeməyin ənənəvi bir komponenti idi) haqqında deyil, hətta bulyonun necə və nə vaxt hazırlandığı haqqında da mübahisələr gedir. düyü əlavə edildikdə.

"Paella burada o qədər dərin bir ənənədir ki, içərisində lobya az -çox bişirsəniz, kimsə sizinlə mübahisə edəcək" dedi. "Hər gün paella haqqında bir mübahisə var - bu bir dövlət məsələsidir."

Dostlarınız, sizin haqqınızda bilmirəm, amma düyü hazırlamaq mənim bir növ mübahisəmdir.


Ağlını yuyan Paella

Düyü haqqında bir şey bildiyimi düşündüm. Sonra İspaniyanın cənub -şərqinə səyahət etdim.

Qışın əvvəllərində, Alicante əyalətinin dağlıq şərab ölkəsindəki Paco Gandía adlı sadə bir restoranda nahar etdim. Pirinç imkanlarına və "paella" nın mənasına dair baxışımı dəyişən, həyatı dəyişdirən bir təcrübə idi.

Mən ora təsadüfən gəlməmişəm. Gil Family Estates-in Gil ailəsinin üzvləri ilə birlikdə nahara gəldim-ən cənubundakı Murcia əyalətindəki El Nido butik fabrikindən güclü Cabernet-Monastrell qarışıqları ilə məşhurdur.

"Pirinç mənim ən sevdiyim yeməkdir" dedi Migel Gil, bütün paellaları (həm valensiyalı "pan" sözünü, həm də ətrafdakı düyü hazırlıqlarının adını) mərhum anasınınki ilə müqayisə edir.

Təvazökar Pinoso şəhərində (pop. Təxminən 7500) Paco Gandía, bölgədən şərabçıları və İspaniyanın hər yerindən yemək həvəskarlarını cəlb edir. Bir zamanlar İspaniyanın ən məşhur avanqard aşbazı, hazırda ləğv edilmiş El Bulli Ferran Adrià tərəfindən dünyanın ən yaxşı paella elan edildi. Restoran, dovşan və ilbizlərdən hazırlanan, bir illik üzüm şlamlarının yandırdığı bir ocaq atəşi üzərində hazırlanan bir təvazökar paella təqdim edir.

Bəzi puristlərə görə, bu, 19 -cu əsrin Valensiya kəndindən orijinal reseptə bənzəyir. Bu, sahilə köçməmişdən və dəniz məhsulları əlavə edilməmişdən əvvəl idi - və bu gün dünyanın ən çox yerində tapa biləcəyiniz müasir sörf çöpü qarışıqlığına çevrilmədən əvvəl.

"Yox! Yox! Yox!" Toyuq və qabıqlı paelladan danışanda Gandi dedi. "Bu, yaxşı bir şərabı soda suyu ilə qarışdırmaq kimi olar."

Dovşan bulyonunu hər gün səhər saat 5 -də hazırlamağa başlayan Qandi və həyat yoldaşı Josefa Navarro, 33 ildir ki, restoranda ikili olaraq çalışırlar.

"Bu, həm kasıb, həm də hazırlanan bir yeməkdir" dedi Gandia, məni Josefanın bir neçə böyük üzük şlamından alov yandıran böyük yuvarlaq tavaların keşiyində dayandığı mətbəxə apardı. Tava içərisində düyü ləzzət verən bir az şirin üzüm tüstüsünün qoxusu ilə dolduqca qaynadılır və cızılır.

"Alovu çox yüksəltsəniz, paella yandırırsınız" deyə Gandi izah edir. "Tava çox aşağı qoysan, alovları öldürərsən."

Qan kolbasa ilə qovrulmuş yumurta və soğan ilə qaraciyər kimi iştahaaçanlardan sonra, Qandi masanın ortasında qoyduğu böyük, isti, yuvarlaq bir qabda paella çıxardı. Hamımız salyangoz və dovşan parçaları ilə kəsilmiş sarı zəfəran düyü nazik təbəqəsini qazdıq.

Mənim üzərimdə yenisi, paella çəngəllərindən istifadə etdik-həm paella çıxarmaq, həm də düyü qatını qırmaq üçün hazırlanan möhkəm, qısa tikili, yarım qaşıq qablar ".soccarat, ”Tavanın altından.

Gandia, güclü paella kazıma texnikasını nümayiş etdirdi, sonra qabığımın qabağını bir qaba qoydu.

"Ən yaxşı hissəsi budur" dedi.

O idi. Karamelizasiyanın böhranı soccarat, dovşan və salyangozların rustik ləzzətləri, zəfəran və üzüm tüstüsünün ətirləri, konsentrat qırmızılarla mükəmməl birləşən saf bir pastoral ziyafətə qovuşdu - daha çox Monastrell daha yaxşıdır.

Daha sonra bir yeməyi mükəmməlləşdirmiş Valencia bölgəsinin kulinariya ulduzu Quique Dacosta ilə görüşdüm soccarat paella olmadan-çörəksiz çörək qabığı hazırlamaq kimi-onun imzası ilə, Alicante şəhəri Dénia şəhərində 3 Michelin ulduzu, avanqard restoranı.

46 yaşında Dacosta düyü haqqında çox düşündü: Müasir düyü haqqında bir kitab yazdı, Valensiyada dörd restoranı var və gələn ilin may ayında Londonda Arros (Valencian ləhcəsində düyü) adlı bir düyü restoranı açır.

Soccarat bir fəzilətə çevrilən paellanın qüsurudur "dedi Dacosta, düyü, yağ, bulyon və od kimyasına girməzdən əvvəl fəlsəfi şəkildə.

VIII əsrdə ərəblərin gətirdiyi və Albufera bataqlıqlarında əsrlər boyu yetişdirilən qısa dənəli pirinçləri ilə məşhur olan Valensiya bölgəsində "Hər kəsin paella versiyası var-getdiyin hər yerdə."

Dacosta izah etdi ki, müxtəlif reseptlər, insanların düyülərini dadmaq üçün əllərində olanları istifadə etdikləri bir qıtlıq dövründən gəldi. Əyalətdən vilayətə və qəsəbədən şəhərə, yalnız hansı düyü növündən istifadə ediləcəyi və əsas maddələrin nə olduğu (təzə lobya da yeməyin ənənəvi bir komponenti idi) haqqında deyil, hətta bulyonun necə və nə vaxt hazırlanacağı və düyü əlavə edildikdə.

"Paella burada o qədər dərin bir ənənədir ki, içərisində lobya az -çox bişirsəniz, kimsə sizinlə mübahisə edəcək" dedi. "Hər gün paella haqqında bir mübahisə var - bu bir dövlət məsələsidir."

Dostlarınız, sizin haqqınızda bilmirəm, amma düyü hazırlamaq mənim bir növ mübahisəmdir.


Ağlını yuyan Paella

Düyü haqqında bir şey bildiyimi düşündüm. Sonra İspaniyanın cənub -şərqinə səyahət etdim.

Qışın əvvəllərində, Alicante əyalətinin dağlıq şərab ölkəsindəki Paco Gandía adlı sadə bir restoranda nahar etdim. Pirinç imkanlarına və "paella" nın mənasına dair baxışımı dəyişən, həyatı dəyişdirən bir təcrübə idi.

Mən ora təsadüfən gəlməmişəm. Gil Family Estates-in Gil ailəsinin üzvləri ilə birlikdə nahara gəldim-ən cənubundakı Murcia əyalətindəki El Nido butik fabrikindən güclü Cabernet-Monastrell qarışıqları ilə məşhurdur.

"Pirinç ən çox sevdiyim yeməkdir" dedi Migel Gil, bütün paellaları (həm valensiyalı "pan" sözünü, həm də ətrafdakı düyü hazırlıqlarının adını) mərhum anasınınki ilə müqayisə edir.

Təvazökar Pinoso şəhərində (pop. Təxminən 7500) olan Paco Gandía, bölgədən şərabçıları və İspaniyanın hər yerindən yemək həvəskarlarını cəlb edir. Bir zamanlar İspaniyanın ən məşhur avanqard aşbazı, hazırda ləğv edilmiş El Bulli Ferran Adrià tərəfindən dünyanın ən yaxşı paella elan edildi. Restoran, dovşan və ilbizlərdən hazırlanan, bir illik üzüm şlamlarının yandırdığı bir ocaq atəşi üzərində hazırlanan bir təvazökar paella təqdim edir.

Bəzi puristlərə görə, bu, 19 -cu əsrin Valensiya kəndindən orijinal reseptə bənzəyir. Bu, sahilə köçməmişdən və dəniz məhsulları əlavə edilməmişdən əvvəl idi - və bu gün dünyanın ən çox yerində tapa biləcəyiniz müasir sörf çöpü qarışıqlığına çevrilmədən əvvəl.

"Yox! Yox! Yox!" Toyuq və qabıqlı paelladan danışanda Gandi dedi. "Bu, yaxşı bir şərabı soda suyu ilə qarışdırmaq kimi olar."

Dovşan bulyonunu hər gün səhər saat 5 -də hazırlamağa başlayan Qandi və həyat yoldaşı Josefa Navarro, 33 ildir ki, restoranda ikili olaraq çalışırlar.

"Bu, həm kasıb, həm də hazırlanan bir yeməkdir" dedi Gandia, məni Josefanın bir neçə böyük üzük şlamının alovundan alovla yaladığı böyük bir yuvarlaq tavanın keşiyində dayandığı mətbəxə apardı. Tava içərisində düyü ləzzət verən bir az şirin üzüm tüstüsünün qoxusu ilə dolduqca qaynadılır və cızılır.

"Alovu çox yüksəltsəniz, paella yandırırsınız" deyə Gandi izah edir. "Tava çox aşağı qoysan, alovları öldürərsən."

Qan kolbasa ilə qovrulmuş yumurta və soğan ilə qaraciyər kimi iştahaaçanlardan sonra, Qandi masanın ortasında qoyduğu böyük, isti, yuvarlaq bir qabda paella çıxardı. Hamımız salyangoz və dovşan parçaları ilə kəsilmiş sarı zəfəran düyü nazik təbəqəsini qazdıq.

Mənim üzərimdə yenisi, paella çəngəllərindən istifadə etdik-həm paella çıxarmaq, həm də düyü qatını qırmaq üçün hazırlanan möhkəm, qısa tikili, yarım qaşıq qablar ".soccarat, ”Tavanın altından.

Gandia, güclü paella kazıma texnikasını nümayiş etdirdi, sonra qabığın qabağını bir qaba qoydu.

"Ən yaxşı hissəsi budur" dedi.

O idi. Karamelizasiyanın böhranı soccarat, dovşan və salyangozların rustik ləzzətləri, zəfəran və üzüm tüstüsünün ətirləri, konsentrat qırmızılarla mükəmməl birləşən saf bir pastoral ziyafətə qovuşdu - daha çox Monastrell daha yaxşıdır.

Daha sonra bir yeməyi mükəmməlləşdirmiş Valencia bölgəsinin kulinariya ulduzu Quique Dacosta ilə görüşdüm soccarat paella olmadan-çörəksiz çörək qabığı hazırlamaq kimi-onun imzası ilə, Alicante şəhəri Dénia şəhərində 3 Michelin ulduzu, avanqard restoranı.

46 yaşında Dacosta düyü haqqında çox düşündü: Müasir düyü haqqında bir kitab yazdı, Valensiyada dörd restoranı var və gələn ilin may ayında Londonda Arros (Valencian ləhcəsində düyü) adlı bir düyü restoranı açır.

Soccarat bir fəzilətə çevrilən paellanın qüsurudur "dedi Dacosta, düyü, yağ, bulyon və od kimyasına girməzdən əvvəl fəlsəfi şəkildə.

VIII əsrdə ərəblərin gətirdiyi və Albufera bataqlıqlarında əsrlər boyu yetişdirilən qısa dənəli pirinçləri ilə məşhur olan Valensiya bölgəsində "Hər kəsin paella versiyası var-getdiyiniz hər yerdə."

Dacosta izah etdi ki, müxtəlif reseptlər, insanların düyülərini dadmaq üçün əllərində olanları istifadə etdikləri bir qıtlıq dövründən gəldi. Əyalətdən vilayətə və qəsəbədən şəhərə, yalnız hansı düyü növündən istifadə ediləcəyi və əsas maddələrin nə olduğu (təzə lobya da yeməyin ənənəvi bir komponenti idi) haqqında deyil, hətta bulyonun necə və nə vaxt hazırlanacağı və düyü əlavə edildikdə.

"Paella burada o qədər dərin bir ənənədir ki, içərisində lobya az -çox bişirsəniz, kimsə sizinlə mübahisə edəcək" dedi. "Hər gün paella haqqında bir mübahisə var - bu bir dövlət məsələsidir."

Dostlarınız, sizin haqqınızda bilmirəm, amma düyü hazırlamaq mənim bir növ mübahisəmdir.


Ağlını yuyan Paella

Düyü haqqında bir şey bildiyimi düşündüm. Sonra İspaniyanın cənub -şərqinə səyahət etdim.

Qışın əvvəllərində, Alicante əyalətinin dağlıq şərab ölkəsindəki Paco Gandía adlı sadə bir restoranda nahar etdim. Pirinç imkanlarına və "paella" nın mənasına dair baxışımı dəyişən, həyatı dəyişdirən bir təcrübə idi.

Mən ora təsadüfən gəlməmişəm. Gil Family Estates-in Gil ailəsinin üzvləri ilə birlikdə nahara gəldim-ən cənubundakı Murcia əyalətindəki El Nido butik fabrikindən güclü Cabernet-Monastrell qarışıqları ilə məşhurdur.

"Pirinç mənim ən sevdiyim yeməkdir" dedi Migel Gil, bütün paellaları (həm valensiyalı "pan" sözünü, həm də ətrafdakı düyü hazırlıqlarının adını) mərhum anasınınki ilə müqayisə edir.

Təvazökar Pinoso şəhərində (pop. Təxminən 7500) Paco Gandía, bölgədən şərabçıları və İspaniyanın hər yerindən yemək həvəskarlarını cəlb edir. Bir zamanlar İspaniyanın ən məşhur avanqard aşbazı, hazırda ləğv edilmiş El Bulli Ferran Adrià tərəfindən dünyanın ən yaxşı paella elan edildi. Restoran, dovşan və ilbizlərdən hazırlanan, bir illik üzüm şlamlarının yandırdığı bir ocaq atəşi üzərində hazırlanan bir təvazökar paella təqdim edir.

Bəzi puristlərə görə, bu, 19 -cu əsrin Valensiya kəndindən orijinal reseptə bənzəyir. Bu, sahilə köçməmişdən və dəniz məhsulları əlavə edilməmişdən əvvəl idi - və bu gün dünyanın ən çox yerində tapa biləcəyiniz müasir sörf çöpü qarışıqlığına çevrilmədən əvvəl.

"Yox! Yox! Yox!" Toyuq və qabıqlı paelladan danışanda Gandi dedi. "Bu, yaxşı bir şərabı soda suyu ilə qarışdırmaq kimi olar."

Dovşan bulyonunu hər gün səhər 5 -də hazırlamağa başlayan Qandi və həyat yoldaşı Josefa Navarro, 33 ildir ki, ikili olaraq restoranı idarə edirlər.

"Bu, həm kasıb, həm də hazırlanan bir yeməkdir" dedi Gandia, məni Josefanın bir neçə böyük üzük şlamından alov yandıran böyük yuvarlaq tavaların keşiyində dayandığı mətbəxə apardı. Tava içərisində düyü ləzzət verən bir az şirin üzüm tüstüsünün qoxusu ilə dolu olan qaynar və cızıltılı.

"Alovu çox yüksəltsəniz, paella yandırırsınız" deyə Gandi izah edir. "Tava çox aşağı qoysanız, alovları öldürərsiniz."

Qan kolbasa ilə qovrulmuş yumurta və soğan ilə qaraciyər kimi qəlyanaltılardan sonra, Qandi masanın ortasında qoyduğu böyük, isti, yuvarlaq bir qabda paella çıxardı. Hamımız salyangoz və dovşan parçaları ilə kəsilmiş sarı zəfəran düyü nazik təbəqəsini qazdıq.

Mənim üzərimdə yenisi, paella çəngəllərindən istifadə etdik-həm paella çıxarmaq, həm də düyü qatını qırmaq üçün hazırlanan möhkəm, qısa tikili, yarım qaşıq qablar ".soccarat, ”Tavanın altından.

Gandia, güclü paella kazıma texnikasını nümayiş etdirdi, sonra qabığımın qabağını bir qaba qoydu.

"Bu ən yaxşı hissədir" dedi.

O idi. Karamelizasiyanın böhranı soccarat, dovşan və salyangozların rustik ləzzətləri, zəfəran və üzüm tüstüsünün ətirləri, konsentrat qırmızılarla mükəmməl birləşən saf bir pastoral ziyafətə qovuşdu - daha çox Monastrell daha yaxşıdır.

Daha sonra bir yeməyi mükəmməlləşdirmiş Valencia bölgəsinin kulinariya ulduzu Quique Dacosta ilə görüşdüm soccarat paella olmadan-çörəksiz çörək qabığı hazırlamaq kimi-onun imzası ilə, Alicante şəhəri Dénia şəhərində 3 Michelin ulduzu, avanqard restoranı.

46 yaşında Dacosta düyü haqqında çox düşündü: Müasir düyü haqqında bir kitab yazdı, Valensiyada dörd restoranı var və gələn ilin may ayında Londonda Arros (Valencian ləhcəsində düyü) adlı bir düyü restoranı açır.

Soccarat bir fəzilətə çevrilən paellanın qüsurudur "dedi Dacosta, düyü, yağ, bulyon və od kimyasına girməzdən əvvəl fəlsəfi şəkildə.

VIII əsrdə ərəblərin gətirdiyi və Albufera bataqlıqlarında əsrlər boyu yetişdirilən qısa dənəli pirinçləri ilə məşhur olan Valensiya bölgəsində "Hər kəsin paella versiyası var-getdiyiniz hər yerdə."

Dacosta izah etdi ki, müxtəlif reseptlər, insanların düyülərini dadmaq üçün əllərində olanları istifadə etdikləri bir qıtlıq dövründən gəldi. Əyalətdən vilayətə və qəsəbədən şəhərə, yalnız hansı düyü növündən istifadə ediləcəyi və əsas maddələrin nə olduğu (təzə lobya da yeməyin ənənəvi bir komponenti idi) haqqında deyil, hətta bulyonun necə və nə vaxt hazırlanacağı və düyü əlavə edildikdə.

"Paella burada o qədər dərin bir ənənədir ki, içərisində lobya az -çox bişirsəniz, kimsə sizinlə mübahisə edəcək" dedi. "Hər gün paella haqqında bir mübahisə var - bu bir dövlət məsələsidir."

Dostlarınız, sizin haqqınızda bilmirəm, amma düyü hazırlamaq mənim bir növ mübahisəmdir.


Ağlını yuyan Paella

Düyü haqqında bir şey bildiyimi düşündüm. Sonra İspaniyanın cənub -şərqinə səyahət etdim.

Qışın əvvəllərində, Alicante əyalətinin dağlıq şərab ölkəsindəki Paco Gandía adlı sadə bir restoranda nahar etdim. Pirinç imkanlarına və "paella" nın mənasına dair baxışımı dəyişən, həyatı dəyişdirən bir təcrübə idi.

Mən ora təsadüfən gəlməmişəm. Gil Family Estates-in Gil ailəsinin üzvləri ilə birlikdə nahara gəldim-ən cənubundakı Murcia əyalətindəki El Nido butik fabrikindən güclü Cabernet-Monastrell qarışıqları ilə məşhurdur.

"Pirinç ən çox sevdiyim yeməkdir" dedi Migel Gil, bütün paellaları (həm valensiyalı "pan" sözünü, həm də ətrafdakı düyü hazırlıqlarının adını) mərhum anasınınki ilə müqayisə edir.

Təvazökar Pinoso şəhərində (pop. Təxminən 7500) Paco Gandía, bölgədən şərabçıları və İspaniyanın hər yerindən yemək həvəskarlarını cəlb edir. Bir zamanlar İspaniyanın ən məşhur avanqard aşbazı, hazırda ləğv edilmiş El Bulli Ferran Adrià tərəfindən dünyanın ən yaxşı paella elan edildi. Restoran, dovşan və ilbizlərdən hazırlanan, bir illik üzüm şlamlarının yandırdığı bir ocaq atəşi üzərində hazırlanan bir təvazökar paella təqdim edir.

Bəzi puristlərə görə, bu, 19 -cu əsrin Valensiya kəndindən orijinal reseptə bənzəyir. Bu, sahilə köçməmişdən və dəniz məhsulları əlavə edilməmişdən əvvəl idi - və bu gün dünyanın ən çox yerində tapa biləcəyiniz müasir sörf çöpü qarışıqlığına çevrilmədən əvvəl.

"Yox! Yox! Yox!" Gandia, toyuq və qabıqlı paelladan danışanda dedi. "Bu, yaxşı bir şərabı soda suyu ilə qarışdırmaq kimi olar."

Dovşan bulyonunu hər gün səhər saat 5 -də hazırlamağa başlayan Qandi və həyat yoldaşı Josefa Navarro, 33 ildir ki, restoranda ikili olaraq çalışırlar.

"Bu, həm kasıb, həm də hazırlanan bir yeməkdir" dedi Gandia, məni Josefanın bir neçə böyük üzük şlamının alovundan alovla yaladığı böyük bir yuvarlaq tavanın keşiyində dayandığı mətbəxə apardı. Tava içərisində düyü ləzzət verən bir az şirin üzüm tüstüsünün qoxusu ilə dolduqca qaynadılır və cızılır.

"Alovu çox yüksəltsəniz, paella yandırırsınız" deyə Gandi izah edir. "Tava çox aşağı qoysan, alovları öldürərsən."

Qan kolbasa ilə qovrulmuş yumurta və soğan ilə qaraciyər kimi qəlyanaltılardan sonra, Qandi masanın ortasında qoyduğu böyük, isti, yuvarlaq bir qabda paella çıxardı. Hamımız salyangoz və dovşan parçaları ilə kəsilmiş sarı zəfəran düyü nazik təbəqəsini qazdıq.

Mənim üzərimdə yenisi, paella çəngəllərindən istifadə etdik-həm paella çıxarmaq, həm də düyü qatını qırmaq üçün hazırlanan möhkəm, qısa tikili, yarım qaşıq qablar ".soccarat, "Tavanın altından.

Gandia, güclü paella kazıma texnikasını nümayiş etdirdi, sonra qabığın bir qabını boşqabımın üstünə qoydu.

"Ən yaxşı hissəsi budur" dedi.

O idi. Karamelizasiyanın böhranı soccarat, dovşan və salyangozların rustik ləzzətləri, zəfəran və üzüm tüstüsünün ətirləri, konsentrat qırmızılarla mükəmməl birləşən saf bir pastoral ziyafətə qovuşdu - daha çox Monastrell daha yaxşıdır.

Daha sonra bir yeməyi mükəmməlləşdirmiş Valencia bölgəsinin kulinariya ulduzu Quique Dacosta ilə görüşdüm soccarat paella olmadan-çörəksiz çörək qabığı hazırlamaq kimi-onun imzası ilə, Alicante şəhəri Dénia şəhərində 3 Michelin ulduzu, avangard restoranı.

46 yaşında Dacosta düyü haqqında çox düşündü: Müasir düyü haqqında bir kitab yazdı, Valensiyada dörd restoranı var və gələn ilin may ayında Londonda Arros (Valencian ləhcəsində düyü) adlı bir düyü restoranı açır.

Soccarat bir fəzilətə çevrilən paellanın qüsurudur "dedi Dacosta, düyü, yağ, bulyon və od kimyasına girməzdən əvvəl fəlsəfi şəkildə.

VIII əsrdə ərəblərin gətirdiyi və Albufera bataqlıqlarında əsrlər boyu yetişdirilən qısa dənəli pirinçləri ilə məşhur olan Valensiya bölgəsində "Hər kəsin paella versiyası var-getdiyiniz hər yerdə."

Dacosta izah etdi ki, müxtəlif reseptlər, insanların düyülərini dadmaq üçün əllərində olanları istifadə etdikləri bir qıtlıq dövründən gəldi. Əyalətdən vilayətə və qəsəbədən şəhərə, yalnız hansı düyü növündən istifadə ediləcəyi və əsas maddələrin nə olduğu (təzə lobya da yeməyin ənənəvi bir komponenti idi) haqqında deyil, hətta bulyonun necə və nə vaxt hazırlanacağı və düyü əlavə edildikdə.

"Paella burada o qədər dərin bir ənənədir ki, içərisində lobya az -çox bişirsəniz, kimsə sizinlə mübahisə edəcək" dedi. “Every day there is a debate on paella—it is a matter of state.”

I don’t know about you, my friends, but rice preparation is my kind of debate.


Mind-Blowing Paella

I thought I knew something about rice. Then I travelled to southeastern Spain.

In early winter, I had lunch at a simple restaurant called Paco Gandía in the hilly wine country of Alicante province. It was a life-altering experience, certainly changing my perspective on the possibilities of rice and the meaning of “paella.”

I didn’t get there by accident. I came for lunch with members of the Gil family of Gil Family Estates—best known for their powerful Cabernet-Monastrell blends from their boutique El Nido winery in Murcia province to the south.

“Rice is my favorite meal,” said Miguel Gil, who compares all paella (both the Valencian word for “pan” and the name for the rice preparations from around the area) to that of his late mother.

Paco Gandía, in the modest town of Pinoso (pop. about 7,500), attracts winemakers from the region and food lovers from across Spain. It was once declared the best paella in the world by Spain’s most famous avant-garde chef, Ferran Adrià of the now-defunct El Bulli. The restaurant serves one humble paella, made with rabbit and snails over a hearth fire fueled by year-old vine cuttings.

This, according to some purists, resembles the original recipe from the Valencia countryside of the 19th century. That was before it migrated to the coast and seafood was added—and before it became bastardized into the modern surf‘n’turf jumble you can find most anywhere in the world today.

"Yox! No! Yox!" Gandía said when I mention paella with chicken and shellfish. “That would be like mixing a good wine with soda water.”

Gandía and his wife, Josefa Navarro, who begins preparing her rabbit broth at 5 a.m. every day, have been running the restaurant as a duo for 33 years.

“It is a dish that is poor and elaborate at the same time,” said Gandía, leading me back to the kitchen where Josefa stood guard over a pair of large round pans licked by flames from bushels of vine cuttings. The contents of the pans boiled and sizzled as the air filled with the smell of slightly sweet vine smoke, which flavors the rice.

“If you make the flame too high, you burn the paella,” Gandía explains. “If you put the pan too low, you kill the flames.”

After appetizers like scrambled eggs with blood sausage and liver with onions, Gandía brought out the paella in a large, hot, round pan he set in the middle of the table. We all dug into the thin layer of yellow saffron rice, dotted with snails and pieces of rabbit.

A new one on me, we used paella forks—sturdy, short-tined, half-spoon utensils made for both scooping paella and scraping the crisped layer of rice, called “soccarat,” from the bottom of the pan.

Gandía demonstrated the technique of vigorous paella scraping, then puts a helping of the crust on my plate.

“It’s the best part,” he said.

O idi. The crunch of caramelized soccarat, the rustic flavors of rabbit and snails, and the perfume of saffron and vine smoke melded into a pure pastoral feast that paired perfectly with concentrated reds—the more Monastrell the better.

I later checked in with Valencia area culinary star Quique Dacosta, who has perfected a dish of soccarat without the paella—sort of like making bread crust without the loaf—at his signature, 3 Michelin–star, avant-garde restaurant in the Alicante city of Dénia.

At 46, Dacosta has thought a lot about rice: He has written a book on contemporary rice, has four restaurants in Valencia, and is opening a rice restaurant called Arros (rice in Valencian dialect) QD in London this coming May.

Soccarat is a defect of the paella that has developed into a virtue,” said Dacosta philosophically, before he went into the chemistry of rice, fat, broth and fire.

In the Valencia region, which is famous for its short-grained rices brought there by Arabs in the 8th century and grown for centuries in the Albufera wetlands, “Everyone has a different version of paella—everywhere you go.”

The varied recipes came from a time of scarcity when people used what was at hand to flavor their rice, Dacosta explained. From province to province and town to town, there are debates not only about which cultivar of rice to use and what the essential ingredients are (fresh beans were also a traditional component of the dish) but even about how and when the broth is prepared and when the rice is added.

“Paella is so deep a tradition here that, if you cook the beans in it more or less, someone will argue with you,” he said. “Every day there is a debate on paella—it is a matter of state.”

I don’t know about you, my friends, but rice preparation is my kind of debate.


Mind-Blowing Paella

I thought I knew something about rice. Then I travelled to southeastern Spain.

In early winter, I had lunch at a simple restaurant called Paco Gandía in the hilly wine country of Alicante province. It was a life-altering experience, certainly changing my perspective on the possibilities of rice and the meaning of “paella.”

I didn’t get there by accident. I came for lunch with members of the Gil family of Gil Family Estates—best known for their powerful Cabernet-Monastrell blends from their boutique El Nido winery in Murcia province to the south.

“Rice is my favorite meal,” said Miguel Gil, who compares all paella (both the Valencian word for “pan” and the name for the rice preparations from around the area) to that of his late mother.

Paco Gandía, in the modest town of Pinoso (pop. about 7,500), attracts winemakers from the region and food lovers from across Spain. It was once declared the best paella in the world by Spain’s most famous avant-garde chef, Ferran Adrià of the now-defunct El Bulli. The restaurant serves one humble paella, made with rabbit and snails over a hearth fire fueled by year-old vine cuttings.

This, according to some purists, resembles the original recipe from the Valencia countryside of the 19th century. That was before it migrated to the coast and seafood was added—and before it became bastardized into the modern surf‘n’turf jumble you can find most anywhere in the world today.

"Yox! No! Yox!" Gandía said when I mention paella with chicken and shellfish. “That would be like mixing a good wine with soda water.”

Gandía and his wife, Josefa Navarro, who begins preparing her rabbit broth at 5 a.m. every day, have been running the restaurant as a duo for 33 years.

“It is a dish that is poor and elaborate at the same time,” said Gandía, leading me back to the kitchen where Josefa stood guard over a pair of large round pans licked by flames from bushels of vine cuttings. The contents of the pans boiled and sizzled as the air filled with the smell of slightly sweet vine smoke, which flavors the rice.

“If you make the flame too high, you burn the paella,” Gandía explains. “If you put the pan too low, you kill the flames.”

After appetizers like scrambled eggs with blood sausage and liver with onions, Gandía brought out the paella in a large, hot, round pan he set in the middle of the table. We all dug into the thin layer of yellow saffron rice, dotted with snails and pieces of rabbit.

A new one on me, we used paella forks—sturdy, short-tined, half-spoon utensils made for both scooping paella and scraping the crisped layer of rice, called “soccarat,” from the bottom of the pan.

Gandía demonstrated the technique of vigorous paella scraping, then puts a helping of the crust on my plate.

“It’s the best part,” he said.

O idi. The crunch of caramelized soccarat, the rustic flavors of rabbit and snails, and the perfume of saffron and vine smoke melded into a pure pastoral feast that paired perfectly with concentrated reds—the more Monastrell the better.

I later checked in with Valencia area culinary star Quique Dacosta, who has perfected a dish of soccarat without the paella—sort of like making bread crust without the loaf—at his signature, 3 Michelin–star, avant-garde restaurant in the Alicante city of Dénia.

At 46, Dacosta has thought a lot about rice: He has written a book on contemporary rice, has four restaurants in Valencia, and is opening a rice restaurant called Arros (rice in Valencian dialect) QD in London this coming May.

Soccarat is a defect of the paella that has developed into a virtue,” said Dacosta philosophically, before he went into the chemistry of rice, fat, broth and fire.

In the Valencia region, which is famous for its short-grained rices brought there by Arabs in the 8th century and grown for centuries in the Albufera wetlands, “Everyone has a different version of paella—everywhere you go.”

The varied recipes came from a time of scarcity when people used what was at hand to flavor their rice, Dacosta explained. From province to province and town to town, there are debates not only about which cultivar of rice to use and what the essential ingredients are (fresh beans were also a traditional component of the dish) but even about how and when the broth is prepared and when the rice is added.

“Paella is so deep a tradition here that, if you cook the beans in it more or less, someone will argue with you,” he said. “Every day there is a debate on paella—it is a matter of state.”

I don’t know about you, my friends, but rice preparation is my kind of debate.


Mind-Blowing Paella

I thought I knew something about rice. Then I travelled to southeastern Spain.

In early winter, I had lunch at a simple restaurant called Paco Gandía in the hilly wine country of Alicante province. It was a life-altering experience, certainly changing my perspective on the possibilities of rice and the meaning of “paella.”

I didn’t get there by accident. I came for lunch with members of the Gil family of Gil Family Estates—best known for their powerful Cabernet-Monastrell blends from their boutique El Nido winery in Murcia province to the south.

“Rice is my favorite meal,” said Miguel Gil, who compares all paella (both the Valencian word for “pan” and the name for the rice preparations from around the area) to that of his late mother.

Paco Gandía, in the modest town of Pinoso (pop. about 7,500), attracts winemakers from the region and food lovers from across Spain. It was once declared the best paella in the world by Spain’s most famous avant-garde chef, Ferran Adrià of the now-defunct El Bulli. The restaurant serves one humble paella, made with rabbit and snails over a hearth fire fueled by year-old vine cuttings.

This, according to some purists, resembles the original recipe from the Valencia countryside of the 19th century. That was before it migrated to the coast and seafood was added—and before it became bastardized into the modern surf‘n’turf jumble you can find most anywhere in the world today.

"Yox! No! Yox!" Gandía said when I mention paella with chicken and shellfish. “That would be like mixing a good wine with soda water.”

Gandía and his wife, Josefa Navarro, who begins preparing her rabbit broth at 5 a.m. every day, have been running the restaurant as a duo for 33 years.

“It is a dish that is poor and elaborate at the same time,” said Gandía, leading me back to the kitchen where Josefa stood guard over a pair of large round pans licked by flames from bushels of vine cuttings. The contents of the pans boiled and sizzled as the air filled with the smell of slightly sweet vine smoke, which flavors the rice.

“If you make the flame too high, you burn the paella,” Gandía explains. “If you put the pan too low, you kill the flames.”

After appetizers like scrambled eggs with blood sausage and liver with onions, Gandía brought out the paella in a large, hot, round pan he set in the middle of the table. We all dug into the thin layer of yellow saffron rice, dotted with snails and pieces of rabbit.

A new one on me, we used paella forks—sturdy, short-tined, half-spoon utensils made for both scooping paella and scraping the crisped layer of rice, called “soccarat,” from the bottom of the pan.

Gandía demonstrated the technique of vigorous paella scraping, then puts a helping of the crust on my plate.

“It’s the best part,” he said.

O idi. The crunch of caramelized soccarat, the rustic flavors of rabbit and snails, and the perfume of saffron and vine smoke melded into a pure pastoral feast that paired perfectly with concentrated reds—the more Monastrell the better.

I later checked in with Valencia area culinary star Quique Dacosta, who has perfected a dish of soccarat without the paella—sort of like making bread crust without the loaf—at his signature, 3 Michelin–star, avant-garde restaurant in the Alicante city of Dénia.

At 46, Dacosta has thought a lot about rice: He has written a book on contemporary rice, has four restaurants in Valencia, and is opening a rice restaurant called Arros (rice in Valencian dialect) QD in London this coming May.

Soccarat is a defect of the paella that has developed into a virtue,” said Dacosta philosophically, before he went into the chemistry of rice, fat, broth and fire.

In the Valencia region, which is famous for its short-grained rices brought there by Arabs in the 8th century and grown for centuries in the Albufera wetlands, “Everyone has a different version of paella—everywhere you go.”

The varied recipes came from a time of scarcity when people used what was at hand to flavor their rice, Dacosta explained. From province to province and town to town, there are debates not only about which cultivar of rice to use and what the essential ingredients are (fresh beans were also a traditional component of the dish) but even about how and when the broth is prepared and when the rice is added.

“Paella is so deep a tradition here that, if you cook the beans in it more or less, someone will argue with you,” he said. “Every day there is a debate on paella—it is a matter of state.”

I don’t know about you, my friends, but rice preparation is my kind of debate.


Mind-Blowing Paella

I thought I knew something about rice. Then I travelled to southeastern Spain.

In early winter, I had lunch at a simple restaurant called Paco Gandía in the hilly wine country of Alicante province. It was a life-altering experience, certainly changing my perspective on the possibilities of rice and the meaning of “paella.”

I didn’t get there by accident. I came for lunch with members of the Gil family of Gil Family Estates—best known for their powerful Cabernet-Monastrell blends from their boutique El Nido winery in Murcia province to the south.

“Rice is my favorite meal,” said Miguel Gil, who compares all paella (both the Valencian word for “pan” and the name for the rice preparations from around the area) to that of his late mother.

Paco Gandía, in the modest town of Pinoso (pop. about 7,500), attracts winemakers from the region and food lovers from across Spain. It was once declared the best paella in the world by Spain’s most famous avant-garde chef, Ferran Adrià of the now-defunct El Bulli. The restaurant serves one humble paella, made with rabbit and snails over a hearth fire fueled by year-old vine cuttings.

This, according to some purists, resembles the original recipe from the Valencia countryside of the 19th century. That was before it migrated to the coast and seafood was added—and before it became bastardized into the modern surf‘n’turf jumble you can find most anywhere in the world today.

"Yox! No! Yox!" Gandía said when I mention paella with chicken and shellfish. “That would be like mixing a good wine with soda water.”

Gandía and his wife, Josefa Navarro, who begins preparing her rabbit broth at 5 a.m. every day, have been running the restaurant as a duo for 33 years.

“It is a dish that is poor and elaborate at the same time,” said Gandía, leading me back to the kitchen where Josefa stood guard over a pair of large round pans licked by flames from bushels of vine cuttings. The contents of the pans boiled and sizzled as the air filled with the smell of slightly sweet vine smoke, which flavors the rice.

“If you make the flame too high, you burn the paella,” Gandía explains. “If you put the pan too low, you kill the flames.”

After appetizers like scrambled eggs with blood sausage and liver with onions, Gandía brought out the paella in a large, hot, round pan he set in the middle of the table. We all dug into the thin layer of yellow saffron rice, dotted with snails and pieces of rabbit.

A new one on me, we used paella forks—sturdy, short-tined, half-spoon utensils made for both scooping paella and scraping the crisped layer of rice, called “soccarat,” from the bottom of the pan.

Gandía demonstrated the technique of vigorous paella scraping, then puts a helping of the crust on my plate.

“It’s the best part,” he said.

O idi. The crunch of caramelized soccarat, the rustic flavors of rabbit and snails, and the perfume of saffron and vine smoke melded into a pure pastoral feast that paired perfectly with concentrated reds—the more Monastrell the better.

I later checked in with Valencia area culinary star Quique Dacosta, who has perfected a dish of soccarat without the paella—sort of like making bread crust without the loaf—at his signature, 3 Michelin–star, avant-garde restaurant in the Alicante city of Dénia.

At 46, Dacosta has thought a lot about rice: He has written a book on contemporary rice, has four restaurants in Valencia, and is opening a rice restaurant called Arros (rice in Valencian dialect) QD in London this coming May.

Soccarat is a defect of the paella that has developed into a virtue,” said Dacosta philosophically, before he went into the chemistry of rice, fat, broth and fire.

In the Valencia region, which is famous for its short-grained rices brought there by Arabs in the 8th century and grown for centuries in the Albufera wetlands, “Everyone has a different version of paella—everywhere you go.”

The varied recipes came from a time of scarcity when people used what was at hand to flavor their rice, Dacosta explained. From province to province and town to town, there are debates not only about which cultivar of rice to use and what the essential ingredients are (fresh beans were also a traditional component of the dish) but even about how and when the broth is prepared and when the rice is added.

“Paella is so deep a tradition here that, if you cook the beans in it more or less, someone will argue with you,” he said. “Every day there is a debate on paella—it is a matter of state.”

I don’t know about you, my friends, but rice preparation is my kind of debate.


Videoya baxın: Bıçaq Somelye, Tailspin Somelye, necə istifadə kimi, şərab bir şüşə açmaq


Şərhlər:

  1. Gugor

    Sən düzgün deyilsən. Əminəm. Bunu sübut edə bilərəm. PM-də mənə yaz.

  2. Dirck

    Exact phrase

  3. Kabar

    Bağışlayın, bu mesajı uzaqlaşdırdım

  4. Voodoojas

    BELƏ BELƏ NORMAL DEYİL

  5. Mejora

    Etibar içində dedim, Google.com-da sualınıza cavab tapdım

  6. Dacio

    Yalnız sizə lazım olan şey. Maraqlı bir mövzu, iştirak edəcəyəm. Bilirəm ki, birlikdə düzgün cavaba gələ bilərik.



Mesaj yazmaq