az.acetonemagazine.org
Yeni reseptlər

Pok Pok İmperiyası əvvəlcə Brooklynə, sonra Los Angelesə genişlənir

Pok Pok İmperiyası əvvəlcə Brooklynə, sonra Los Angelesə genişlənir


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Andy Ricker, Waterfront trifectasını tamamlayaraq Pok Pok Phat Thai'yi Brooklynə köçür və Pok Pok'un başqa hara getdiyini müzakirə edir.

Andy Ricker, Pok Pok LA və başqa bir Pok Pok Phat Thai açacaq.

Bu həftə, Andy Ricker, Naməlum hissələr: Tayland qonaq və James Beard Vəqfinin Northwest 2011 ən yaxşı aşbazı, Brooklyndə daha böyük bir yerə köçmək üçün hazırlaşmaq üçün Rivington Caddesindeki Manhattan'daki Pok Pok Phat Thai'i bağladı.

Phat Thai, Brooklyn'in Sahil Bölgəsindəki Columbia Caddesi 127'deki keçmiş Pok Pok Ny sahəsinə doğru gedir.

Yeni yerində, Phat Thai, Ricker'in New Yorkdakı digər restoranları Pok Pok Ny və Whiskey Soda Lounge ilə eyni bloka qoşulur, ancaq bu aşpazın hazırda çalışdığı tək hərəkət deyil.

Ricker, Portlandda başlayan Pok Pok imperiyasını Los -Ancelesdə daha iki restoranla genişləndirəcək və söz -söhbət Havayda başqa bir gələcək forpost olduğuna işarə edir. İndiyə qədər Ricker, Los Angeles Times -a LA's Chinatown'un Pok Pok LA və başqa bir Pok Pok Phat Thai üçün ev olacağını təsdiqlədi.

"Hər şey yaxşı olarsa," Phat Thai LA, noyabrın sonlarında Roy Choi Chego -nun yerləşdiyi ticarət mərkəzində açıla bilər, Pok Pok LA isə 2015 -ci ilin yazında açılacaq.

Ən son yemək və içki yenilikləri üçün ziyarət edin Qida Xəbərləri səhifə.

Karen Lo The Daily Meal -da köməkçi redaktordur. Onu Twitter -də izləyin @appleplexy.


Andy Ricker ’s Çığır açan Tay Restoranı Pok Pok Ny Bağlanacaq

Jeremy Repaniç

Jeremy Repanich və#039 -un Ən Son Hekayələri

Şəkil: Pok Pok Ny nəzakəti ilə

Andy Ricker Taylandlı deyil, ancaq Tayland mətbəxi ilə maraqlanır, ömrünün illərini Chiang Mai ləzzətlərini mətbəxi haqqında məlumatı Tay Tayından daha uzağa getməyən bir Amerika ictimaiyyətinə həsr etmişdir. Portlandda Pok Pok mini-imperiyasına başladı, xaricdə oxuduğu yeməklərin sadiq istirahəti üçün böyük rəğbət qazandı. 2012 -ci ildə, Pok Pok'u Brooklynə gətirdi, burada möhkəm araşdırmalar və uzun xətlər izlənildi.

Ancaq indi, Pok Pok Ny -nin kirayə müddəti başa çatmaq üzrədir və 2018 -ci ildə Nyu -Yorkda bir restoran işlətməyin iqtisadi reallıqları ilə qarşılaşdıqda, Ricker yeniləməmək qərarına gəldi. Sentyabrın 2 -də restorandakı qapılarını sonuncu dəfə bağlayaraq, şəhərdəki vaxtının sona çatdığını bildirir.

Pok Pok Ny ilk açılanda ən yaxşı Tay restoranları əsasən Queens cibinə bağlanmışdı. Restoran, əsas yemək ictimaiyyətinin xəyalında Tay mətbəxinin xoş bir genişləndirməsini təklif etdi. O vaxtdan bəri, Larb Udol, Uncle Boons, Ugly Baby və daha çox kimi restoranlar sayəsində böyük Tayland yeməkləri çoxaldı. Bəzi yollarla Tayland yeməklərinin daha populyar olmasına kömək edən Pok Pok adlı iki tərəfli bir qılınc yaratdı, lakin bu da insanların Taylandlı təmirini almaq üçün Pok Pok və#8217-lərin Columbia Sahilindəki bir qədər əlverişsiz yerə getməməsinə icazə verdi.

Bağlandığını elan edən bir Facebook yazısında Ricker, restoranın hazırda gəlirli olmasına baxmayaraq, maliyyə trayektoriyasının aşağıya doğru getdiyini yazdı. Ancaq eyni zamanda Los-Ancelesdə yerləşən Pok Pok-u mübarizə apararkən müzakirə etdiyi məsələləri də qeyd etdi (o da bağlandı).

Yazıçı Alyson Sheppard ilə uzun bir müsahibədə, 2015 -ci ildə restoran dünyasında bir çoxlarının əzabına səbəb ola biləcək çətinliklərdən danışaraq manşetlərə çıxdı, lakin sənayeçilərin əsasən yalnız öz aralarında danışdıqları problemlər: işçi çatışmazlığı, əmək haqqının artması, yemək xərcləri, devrilmə və s. “Bu restoran mütəxəssisləri arasında böyük bir söhbətdir və ictimaiyyətin başa düşməsi həqiqətən çətin olan bir şeydir. Ancaq həqiqətən restoran sənayesi üçün böhran səviyyəsinə yaxınlaşan bir şeydir. Çox aşağı marjalı, çox incə bir marjalı bir sənayeyə sahibik və Sheppard-a danışdı.

Ricker tamamilə geri çəkilmir. Hələ Portlandda altı restoranı var və Cosmopolitanın içərisində inşa edilən yeni yemək salonunda bir Pok Pok Wing ilə Las Vegas'a genişlənir.


Paylaşın Bütün paylaşım variantları: Yeyən Elementlər: Pok Pok'un Balıq Soslu Qanadları

Pok Pok aşpaz/sahibi Andy Ricker Sevgilisi üçün resept deyir Ike'nin Vyetnam Balıq Sosunun Qanadları tərs mühəndislik və əməkdaşlıqdan gəldi. "Onları" yaratmadığını, əksinə "Pok Pokdakı demək olar ki, hər şeyin başqa bir yerdən gəldiklərini" söyləyir. Bu vəziyyətdə qanadlar, Rickerin Cənub -Şərqi Asiyaya dörd aylıq səfəri zamanı ziyarət etdiyi Saigondan (indiki Ho Chi Minh City) gəldi.

Səfərdə Ricker, təəssüf ki, itirdiyi bir dəftərdə müxtəlif yeməklər haqqında qeydlər etdi. Yalnız qanadlarını ("çox sadə və ləzzətli olduğunu söylədi [unuta bilmədi")) yaddaşı ilə qalan Ricker, tərkibini bilən, lakin son məhsulunu hələ də tapmadığını taparaq öz başına hazırlamağı sınadı. nə xatırladı. Qonşusuna və ilk işçisinə üz tutdu Ich Truong. Vyetnamlı mühacir Truong, resepti yaxşılaşdırmağa kömək etdi, şoraba hazırlanan maddələrin nisbətlərini düzəltdi və Rickerə "bütün fərqi yaradan" bir neçə əsas hiylə öyrətdi. İndi Truong adlanan qanadlar həm Portlandda, həm də Brooklyndə Pok Pok menyusunun əsas məhsulu olaraq qaldı.

Qanadlar, Ricker'in sözlərinə görə, "əslində sadəcə umami bombalarıdır" və balıq sosu molekulyar səviyyədə umami yaradan sərbəst glutamatlarda xüsusilə yüksəkdir. Qanadları fərqləndirən şey, "umami həddindən artıq yüklənməsinə" səbəb olmasına baxmayaraq, ləzzətlər toyuğun içəri keçməsi üçün qurulur və qatlanır. Qanadlar da xırtıldayan, şirin, duzlu, ətli, nəmli və ləzzətli olmaları ilə "qərblilər üçün vacib olan bütün hissedici şeyləri vurur". Ricker, şübhəsiz ki, bir şeyə meyllidir. Hesab edir ki, bu il sıx yay mövsümündə Portlanddakı restoranları bəzilərindən keçəcək 4.000 lirə nahar və axşam yeməyində demək olar ki, hər masada bir boşqab sifariş etməklə həftədə qanad.

Eater PDX redaktoru Erin DeJesus Pok Pok -un Eater PDX 38 -ə enməsinə kömək edən dəlicəsinə populyar yeməyi başa düşməyi təklif edir:

Aşağıda, Ike'nin Pok Pokdakı Vyetnamlı Balıq Soslu Qanadlarının elementləri:

1. Toyuq

Həm Portlandda, həm də NYC -də Ricker bütövdən istifadə edir sümük içərisində, dəridə olan toyuq qanadları. NYC-də, Pennsylvania'dan Amish qanadlarından istifadə edir və Portlandda, hər ikisi də təbii və təzə olan Oregondan Draper Valley qanadlarından istifadə edir. Ricker, bu qanadlardakı ətin bir az daha qaranlıq olmasını və qanadlarının ardıcıl ölçüdə olmasını sevir. Pişirmə prosesində qanadlarını nəmləndirmək üçün Ricker dərini və sümüyü içəridə saxlayır. Ətin özü başqa bir umami ləzzəti qatır.

2. Marinad

Hər hansı bir qızartma baş verməzdən əvvəl, qanadlar qarışıq olaraq bir neçə saat marinatlanır balıq sousu, şəkər və sarımsaq suyu. Ricker, "yüngül, aromatik" və "ən yaxşılarından bəziləri" olduğu üçün Vyetnam markası Phu Quoc balıq sosuna güvənir. O, həmçinin Phu Quoc ətirini bəyənir və yüngüllüyünün daha uyğun Tayland balığından fərqli olduğunu qeyd edir. Balıq sosu, duzlu su kimi hərəkət edir və toyuğun nəm saxlamasına kömək edir. Düz sarımsağın əksinə sarımsaq suyu əlavə etmək, Rickerin Truongdan öyrəndiyi kritik bir ipucu idi. Ricker əvvəlcə şoraba sarımsaq əlavə etdi, lakin sonra bitmiş məhsulda yandırılmış sarımsağın dadına baxdı. Truongun məsləhəti ilə o, sarımsağı 10-15 dəqiqə suda isladıb sonra həmin sarımsağın içindən sıxılmış suyu istifadə edir. Bu su qanadlara eyni sarımsaqlı ləzzət verir, ancaq qızartma zamanı yanmır. Əvvəllər xurma şəkərindən istifadə etsə də, Ricker indi şoraba şirin etmək üçün standart şəkərdən istifadə edir.

3. Qabıq

Doyurucu bir xırtıldayan qabığa sahib olmaq üçün Ricker qanadlarını bir qarışıqla örtər düyü unu və tempura unu. Ricker, düyü ununun tez -tez qarışığın bir hissəsi olaraq Cənub -Şərqi Asiyada dərin qızartmaq üçün istifadə edildiyini izah edir. Tempura unu da Cənub -Şərqi Asiyada geniş yayılmış bir qızartma unudur və Ricker Gogi adlı Tayland un markasından istifadə edir. Mükəmməl xırtıldayan (lakin düşməyən) bir qabığa nail olmaq yalnız düzgün un məsələsi deyil. Rickerin dediyi kimi, qabığın hamısı "toyuğunuzu lazımi miqdarda doğru temperaturda qızartmaq və sonra doğru miqdarda şirəyə atmaq" deməkdir. Bu məqsədlə, Ricker, qanadları qanadlarda şəkər yandırmadan bişirərkən qanadların xırtıldamasına imkan verəcək qədər yüksək tüstü nöqtəsinə malik olan düyü kəpəyi yağında qızardır. Pirinç kəpəyi yağı da yüngül bir ləzzətə malikdir və nisbətən sağlam qovurma üsuludur.

4. Sır

Qanadlar fritözdən bir qaba daxil olur balıq sosu şirəsi. Şirəyə balıq sousu, sarımsaq suyu, şəkər (şoraba hazırlanan maddələr), üstəgəl xırtıldayan qızardılmış sarımsaq və qanadları ədviyyatlı sifariş verilərsə qovrulmuş bibər daxildir. Marinaddakı şəkər tavada karamelizə olunur, bu da şirəni bir az yapışqan edir. Qanadları şüşələmək, ümami üzərində "ikiqat aşağı düşməyin" bir yoludur və qanadlara lövhəyə dəyməzdən əvvəl son bir ləzzət verir.

5. Tərəvəzlər

Ricker qanadlara a ilə xidmət edir Vyetnam süfrəsi salatıdeyir ki, ümumiyyətlə Vyetnamda yeməklərlə təqdim olunan tərəvəz və otlardan ibarət bir lövhəni təsvir etməyin sadə bir yoludur. Ricker, çiy yaşıl yarpaqlı kahı, xiyar və bir budaq rau qoç (bir Vyetnam cilantro kimi otu), yerkökü və daikon turpu ilə birlikdə sadəcə sirkə, şəkər və duzda turşu (turşu havuç və daikonun birləşməsinə cu deyilir) cai). Qərbi müştərilər, Ricker, ağlayırlar ki, tərəvəzləri yeməyə necə daxil etməyi bilmirlər, ya bükməyə çalışırlar, ya da tərəvəzlərə ümumiyyətlə məhəl qoymurlar. Ricker, tərəvəz yeməyin ağızlarınızı aşağı soyudaraq qanadların "üstü duz-şəkər-protein" ləzzətlərini tarazlaşdırdığını izah edir. Ricker, daha çox müştərinin yemək yeməməsinin çox pis olduğunu söyləyir və hazır boşqabların 80% -nin tərəvəzlərə toxunulmamış geri döndüyünü təxmin edir.


Mission Chinese Food və Pok Pok NY

Bu payız Nyu Yorka qayıtmamışdan əvvəl brauzerimdə NYFood adlı kiçik bir qovluq açdım. EaterNY -ni, Grub Street -i oxudum və sonra ziyarət etmək məcburiyyətində olduğum yerləri xüsusi qovluğuma əlavə etdim. Seçimlərim arasında ən çox diqqət çəkənlər Mission Chinese Food və Pok Pok NY idi.

Hər iki restoran digər şəhərlərdən nəql olunur: San Franciscodan Mission Chinese, Portlanddan Pok Pok. Hər ikisi fenomendir. Hər ikisinin də böyük xətləri var. Yenə də LA -ya qayıtmazdan əvvəl ziyarət etməli olduğum yerlər olduğunu özümə dedim və ya utanaraq başımı asmaq məcburiyyətində qaldım. İndi Los -Ancelesə qürurla qayıda bilərəm, çünki Çinlilərə Missiya verdim, Poka vurdum və nağılı danışmaq üçün yaşadım.

Mission Chinese xaricindəki xətt, şənbə gecəsi saat 5 -də başladı. Oraya saat 5:15 radələrində gəldim və tezliklə arxamdakı izdiham çox böyük oldu:

Əslində bu, qarşımdakı izdihamdır. Arxamda o vaxtlar 3 idi.

Mission Chinese-ın zarafatı, vitrinin tipik bir Çin restoranına bənzəməsidir:

Hətta orada dayanan bir adam telefonlara cavab verir və kassa aparatı ilə oynayır:

Ancaq növbə sənə çatdıqda, bir danışığa və ya bir dostun zirzəmisində bir partiyaya bənzəyən arxa otağa getdin. Həmçinin: işıqlandırma çox qırmızıdır.

Əslində işıqlandırma o qədər qırmızıdır ki, demək olar ki, bu yazının Mission Çin hissəsini silmək qərarına gəldim, çünki şəkillər çox qırmızıdır.

Duz bibəri, küncüt pastası və sarımsaq ilə əzilmiş xiyar o qədər də qırmızı görünmür və ya lobya yeməyi:

Ancaq bu, cırıldayan kimyon quzu göğsünün su dərisi, qızardılmış xurma və çili turşusu olan uzun fasulye ilə dəhşətli bir mənzərəsidir:

Mənə inana bilərsən ki, çox gözəl daddı? Kimyon o qədər tələffüz edilmiş və o qədər gözə çarpan bir şəkildə bütün üzünüzü çirkli corab kimi hiss etdirmiş və mümkün olan ən yaxşı şəkildə#8230.

Yavaş bişmiş uskumru və Çin kolbasa ilə duz balığı qızardılmış düyü bu çox qırmızı şəkildən nifrət edirsiniz:

Ayıbdır, çünki bu günə qədər restoranda yediyim ən yaxşı qızardılmış düyüdür. Həyatı dəyişən qızardılmış düyü ilə yaşadığım ən yaxın şey Grace Young, yemək kitabçamı hazırlamağı mənə öyrətdi. Hər iki halda da, qızardılmış düyüləri fərqləndirən keyfiyyət təmiz, şəffaf ləzzətləridir. Bu barədə qəhvəyi və ya ağır bir şey yoxdur. Düyüləri şərəfləndirən maddələrin təmizliyi ilə əlaqədardır.

Bu gecə Mission Chinese -də yediyimiz daha çox yemək var idi, amma şəkillər buradan daha da pisləşir, buna görə də qida ilə örtülmüş masanın bu şəkli ilə bitək:

Buradakı yeməklərlə bağlı hər şeyi çox bəyəndim, hamısı həyəcanlı, münasib qiymətə (Grand Sichuan ilə müqayisə edilə bilər) və yaddaqalan idi. Üstəlik, banyoda Twin Peaks mövzusu var:

Hətta o iştah açan mövzu mahnısını ifa edirsən.

İndi bir neçə həftə Mission Çin yeməyinin Noyabr ayında reallaşdığını irəli sürün. Keçən həftə, burada dekabr ayında, Anyth Ricker ’s Pok Pok -da nahar etmək üçün Brooklynə səyahət etdim, Anthony Bourdain'in Tayland xaricində yaşadığı ən orijinal Tay yeməyini təqdim etdiyi şouda söylədi.

Mənə çox hörmətli iki həmkarım qatıldı: Emily Fleischaker, Buzzfeed Food redaktoru və J.J. Keçən il ən çox sevdiyim yemək kitablarından birinin müəllifi olan Goode, Aprel Bloomfield və Bir Qız və Donuz. J.J. ’s hal -hazırda Chef Ricker ilə Pok Pok yemək kitabında əməkdaşlıq edir, buna görə gəlişimizdə krallıq kimi davranılırdıq. (Bacardığınız zaman bir restoran aşpazının həmmüəllifi ilə nahar etməyə çalışın.) İşdə Emily, giriş yolunu modelləşdirir:

Rahatlıq kateqoriyasında Pok Pok, Mission Chinese -ni asanlıqla məğlub edir. İkincisində, masamda oturub şam yeməyi yeyirəm deyə əsəbiləşən ofisiantlar məni daim təəccübləndirirdi. (Oturduğum yer, öz günahım olmadan, çubuğun digər masalara keçməsi üçün lazım olan bir yolu bağladı.) Pok Pokda masalar bir -birindən daha gözəl şəkildə ayrılmışdır. Əslində özünüz düşündüyünüzü eşidə bilərsiniz.

Dərhal Pok Pok kokteylləri ilə məni uçurdu. Mexhong, əhəng və evdən qayalarda zəncəfil şərbəti ilə hazırladığım Khing & I -ni tamamilə sevirdim.

Bu zəncəfil həqiqətən bir yumruq yığdı. JJ ’s Tamarind Viski Turşunu (Tamarind, təzə əhəng suyu, xurma şəkəri və Bourbon ilə hazırlanan saat 12 -də) çox bəyəndim, onu ikinci tura sifariş etdim.

Buzzfeed -ə keçməzdən əvvəl onlayn olaraq Bon Appetit işləyərək dişlərini kəsən Emily, içki şəklini bu bucaqdan çəkməyi təklif etdi:

İlk dəfə düzgün etdiyimi düşünürəm, amma bunu dediyimi ona demə.

Pok Pok, qanadları ilə məşhurdur, içəri girdiyimi bildiyim bir şey idi, amma ilk loxma alana qədər bu qanadların şırınga üçün nə qədər uyğun olduğunu başa düşmədim:

Tamamilə xırtıldayan və xırtıldayan, sonra bərabər hissələri yapışqan, ədviyyatlı və şirin olan bir sousla örtülmüşdü, bütün lövhəni yeyə bilərdim, qanadları çox yaxşı idi. Əksinə, layiqli iş gördüm və paylaşdım.

Bu, burada bir qanadlı lobya salatıdır. Daha əvvəl heç bir qanadlı lobya almamısınızsa, yaxından baxın və adını haradan aldığını görə bilərsiniz və lobya qanadlara bənzəyir:

Güclü bir sirkə qarışığı geyinmiş və ədviyyatlarla tozlanmış bu meyvə salatına üstünlük verdiyimi düşünürəm. J.J. normal papaya salatı müalicəsinin Taylandda hər cür fərqli meyvədə olacağını izah etdi. Bu salat bunu çox gözəl göstərdi.

Bu Brüssel cücərtiləri həm buxarda, həm də bu günlərdə bir çox restoranın etdiyi bir şey etmədikləri üçün təravətləndirici idi (çox yaxşı deməliyəm ki, dərin qızardılmış Brüssel cücərtiləri təəccüblü, lakin xüsusilə sağlam deyil):

Cücərtilərinizi buxarlayın və canlı bir paltarla bəzəyin, daha sağlam, lakin daha az dadlı bir alternativiniz var.

Bu yemək qanadlardan sonra gecənin ən çox sevdiyim ikinci yeməkdi. Kaeng Hung Leh adlanan və Şimali Taylandın zəncəfil, xurma şəkəri, zerdeçal, tamarind, Birma köri tozu və turş sarımsaqlı şirin donuz əti qarın və donuz çiyin köri:

İnanılmaz dərəcədə zəngin və ətirli idi və yediyimiz bütün ədviyyatlı yeməklərdən sonra təravətləndirici dərəcədə şirin idi.

Sai Ua Samun Phrai, otlar, aromatiklər və Birma köri tozu kömürü ilə ızgara edilmiş və Naam Phrik Num (ədviyyatlı yaşıl çili dipi), Khaep Muu (Tay donuz əti qabığı) və buxarlanmış crudites ilə birlikdə Chiang Mai kolbasası sifariş etməlisiniz:

Kolbasa içməli olduğumuzu bilirdim, çünki dostum Patty Taylanda gedəndə və mənim üçün qonaq göndərəndə oradakı kolbasanın yayılması haqqında yazdığı əsas şeylərdən biri idi. Və bu yeməyi məyus etmədi.

Ayrıca, ədviyyatlı yaşıl çili dalması, Pok Pok ’s adını izah etmək üçün yaxşı bir fürsətdir: J.J. bizə izah etdi ki, burada yediyimiz kimi ədviyyatlı bir pasta hazırlayarkən, havan kimi havanın vurduğu səs*. NPR seqmentində minaatanlar və havanlar haqqında danışıldıqdan sonra bilə -bilə başımı tərpətdim.

[* Yeniləmə: J.J. "#8220The ‘ pok ’" əslində yalnız papaya salatı hazırlamağın səsinə aid olduğunu söyləmək üçün mənə e-poçt göndərdi! ” Oh!]

Bu nöqtədə çox doyurdum, ancaq bir aşbazın müəllifi ilə nahar edərkən, daha çox yemək çıxmağa meyllidir. Bu Laap Pet Issan kimi: Ördək qaraciyəri və dərisi ilə ədviyyatlı şimal -şərq Tayland doğranmış ördək salatı, limon otu, otlar, qızardılmış düyü tozu, qurudulmuş çili, əhəng suyu və balıq sousu.

Və başqa bir ördək yeməyi, qızardılmış ördək ayağı (Pet Pha Lo):

Burada ’s J.J. və Emily qarşısında nəhəng bir Tay ziyafəti ilə:

Və burada masanın üstdən vurulması —Bu dəfə işləyəndə, Emili!

Bu yeməklərə baxdığımda, 20 dəqiqəlik bir qatarda tullana biləcəyiniz və sizi dünyanın yarısına, istər Çinə, istərsə də Çinə aparan bir yemək yeyə biləcəyiniz bir zamanda və bir yerdə yaşadığım üçün özümü çox xoşbəxt hiss edirəm (Mission Chinese) və ya Tayland (Pok Pokda). 2012 -ci ildə Nyu -Yorkda bizim üçün mövcud olan sərvətlər nə utandırıcıdır. Məni məyus etmədikdə bu yerləri işarələdiyimə görə çox şadam.


CASUAL BÖYÜKLÜK

Donuz Cochon Butcher -da əriyir

Məkan kimi tanınmaq üçün ağ süfrələrə və şərab proqramlarına ehtiyacı olmayan restoranlar

Cochon Butcher -in muffuletta

New Orleans, LA

Cochon Qəssab

Crescent City-nin əsas aşpaz-restavratorlarından biri olan Donald Link, əvvəlcə sandviç dükanını həm donuz əti olan Cochon-a əlavə olaraq, həm də Luiziana ştatının Lake Charles yaxınlığında ziyarət etməklə böyüdüyü Cajun baqqallarına hörmət olaraq düşündü. Linkin xidmət etdiyi boudin (düyü ilə doldurulmuş donuz əti), xalqının ənənələrinə sadiq, lakin spektrin ən incə ucundakı bir elçidir. Yenidən təyin olunan bir muffuletta (ev yapımı yeməklər ilə yığılmış susam çörəyinin üstünə yığılmış) və donuz əriməsi (qurudulmuş göyərti göyərti ilə qatlanmış, quruluşu tost üzərində bir növ Cənub polemikası halına gətirən) kimi hazır möcüzələri yeyməzdən əvvəl dadın. Keçən ilin aprel ayında Link və iş ortağı Stephen Stryjewski, Butcher -ə 2000 kvadrat metr əlavə etdi. Bu yer artıq 120 yerlikdir və tam bir bara malikdir, lakin sifariş xətti qapıdan çıxmağa davam edir. Tam Baxışı Burada oxuyun

Franklin Barbeküdə barbekü lövhəsi

Austin, Teksas

Franklin Barbekü

Bağışlamayan Austin günəşində saatlarla dayandıqdan sonra, Amerikanın ən məşhur barbekü qovşağının təqdim etdiyi hər hisə verilmiş ətlə dolu bir qab əldə etdiniz: bibərli donuz qabırğaları, dişlərə çırpılan kolbasalar, hinduşkanın yağsızlığına qarşı durmaq üçün yağda çimmək. Yalnız sonradan əlavə göğsü sifariş etməyinizə əmin olun. Aaron Franklinin, Lone Star barbekü dünyasında onsuz da yüksək olan standartları sıfıra endirən bir işdir. Brisket yalnız o qədər ipəkdir ki, yanmış xarici görünüşünün kənarında, demək olar ki, pudingə bənzər bir quruluşa malikdir. Həm də inanılmaz dərəcədə uyğun gəlir. Xardallı kartof salatı, ət tüylü pinto fasulyesi və bir dilim burbon-banan pastası atın və tamamilə vətənpərvər bir nahar yeyin. Tam Baxışı Burada oxuyun

Prince's Hot Chicken Shack -in xarici görünüşü

Nashville, TN

Şahzadənin isti toyuq yuvası

Nashville isti toyuq, yaxşı, milli yanğın edir. Marsdan gələn radioaktiv artefakt kimi parlayır, bu quş əvvəlcə qızardılır və sonra cayenne pastası ilə örtülür. Atlanta, Filadelfiya, Nyu -York və Çikaqo kimi müxtəlif şəhərlərdə aşpazlar alovlu versiyalar təqdim edirlər. Bu günlərdə Nashville isti toyuq oynaqları ilə doludur. Şahzadəyə səyahət - atası Thornton Prince III, ehtimal ki, 1930 -cu illərdə bu janrı icad edən ailə tərəfindən idarə olunur - məcburidir. Təsadüfi olmayan bir zolaq ticarət mərkəzində yaşayır, ancaq bir xətt həmişə otaqdan keçir. Yüngül, orta, isti və həddindən artıq istidən seçin. İkincisinin bütün bədən narahatlığına səbəb olduğu bilinir və isti seçimi yeyərkən tər tökdüm. Burnum gıcırdı, başım sancıldı, amma hər ləzzəti yedim. Tam Baxışı Burada oxuyun


KevinEats

Bu yaxınlarda Portland/Seattle bölgəsinə qısa bir səyahət etdim və əslində iki şəhərdən birində ilk dəfə idi. İlk olaraq Portland oldu və təbii olaraq, PDX yemək səhnəsinə giriş üçün çoxillik sevimli Pok Pok'a qərar vermədən əvvəl yaxınlıqdakı müxtəlif yemək seçimlərini nəzərdən keçirərək çox vaxt sərf etdim. Pok Pok, əlbəttə ki, Taylandın şimal mətbəxini həqiqətən diqqət mərkəzinə gətirənlərdən biri olan aşbaz Andy Ricker -dən Tay oyununu dəyişdirən bir oyundur.

Aşpaz haqqında: Ricker 1964-cü ildə Şimali Karolinada anadan olub, lakin formalaşma illərini əsasən Vermontda keçirib, aşbazın dediyi kimi "qazanda siqaret çəkən hippi" olan bir ana tərəfindən böyüdülüb, həm də yerli bir restoranda aşpazdır. İşə 15 yaşında başladı, İsveçrə fondu qovşağında qabyuyan maşın olaraq xidmət etdi və lisey boyunca bölgənin bir çox yerində çalışdı. Ricker, məzun olduğu gün Kolorado ştatının Vail şəhərinə köçdü və orada qısa bir sifarişlə aşpaz olaraq işə düzəldi, sonra sıralarına yüksəldi və sonda aşpaz səviyyəsinə çatdı. Daha sonra kulinariya səbəbləri olmasa da Los -Ancelesə köçdü, ancaq 1985 -ci ildə dünyanı görmək üçün ABŞ -ı tərk etdi. Dörd il xaricdə idi, Yeni Zelandiyada, Avstraliyada, Asiyanın müxtəlif bölgələrində (1987 -ci ildə Tayland da daxil olmaqla), və hətta İngiltərədə Raymond Blanc'ın Michelin sıralamasında Le Manoir aux Quat 'Saisons'ta bişirdiyi Avropa.

Ricker 1989 -cu ildə Stateside -ə qayıtdı və nəticədə Portlanddakı Christopher Israel's Zefiro -da vəzifə aldı. Ancaq sona çatdı və barmen kimi qısa müddət işlədikdən sonra restoran işindən səkkiz il fasilə aldı və bir rəsm şirkəti qurdu. Rickerin Tay mətbəxi ilə bağlılığı, 1993 -cü ildə, Chiang Mai'deki köhnə dostu Chris və həyat yoldaşı Lakhana'yı ziyarət edərkən təsadüfən gəldi. Adlanan vəhşi yerli puffball göbələk köri daddı əriməkonu regional, mövsümi şimal Tayland mətbəxinin lütflərinə bağladı və oradakı yeməkləri öyrənmək üçün dəfələrlə qayıdıb. Təxminən on ildir ki, vaxtını Portland və Tayland arasında böldükdən sonra (2003-cü ildə Nyu-Yorka qısa bir yolla), 2005-ci ildə ızgara toyuq və som tam Şəhərin cənub -şərq hissəsində (öz evində). Kulübe, Ricker'i gələn il uyğun bir restorana çevirməsinə səbəb olan olduqca çox şey topladı.

Pok Pok, "İlin restoranı" mükafatını da alaraq böyük bir hit oldu Oregon Bu müvəffəqiyyət, Rickerə 2009-cu ildə Ping-in debüt etməsinə imkan verdi, Alan Richmanın ölkədəki ən yaxşı 10 ən yeni restoranı siyahısına daxil edilmiş bir meyxana. Oregon"Yüksələn Ulduz" u seçdi. Ping, daha sonra Pok Pok'un zirzəmisində yaşayan Whiskey Soda Lounge tərəfindən təqib edildi. Bar/lounge xidməti olaraq xidmət edirdi ahaan kap klaemvə ya yemək içmək. 2010 -cu ilin yanvar ayında Ricker Taylanddan bir az uzaqlaşdı və ortaqları Daniel Mondok və Kurt Huffman ilə birlikdə Foster Burger açdı və qısa müddət sonra həm "Ən Yaxşı Şimal -Qərb Şefi", həm də "Ən Yaxşı Yeni Restoran" nominasiyasında iki qat Ceyms Beard aldı. . " Sentyabr ayında, Foster Burger -dəki payından imtina etdi və guya dekabr ayında satışa çıxarılan sirkə içmək xətti kimi digər layihələrə diqqət ayırdı.

Mart 2011-ci ildə Pok Pok Noi-nin debütü baş tutdu, lakin sonrakı May ayında tam xidmət restoranına çevrildi. Bunun ardınca Ricker, James Beard'ın "Ən Yaxşı Şef Şimal -Qərb" mükafatını aldı və sentyabr ayında, köri bir yerə çevirmək məqsədi ilə orijinal Pok Pokdan bir neçə blok aralıda bir yer tutdu. O, eyni zamanda Nyu-Yorkdakı niyyətlərini də açıqladı və oktyabr ayında Eddie Huang, Aşağı Şərq tərəfindəki köhnə Baohaus məkanını qanad mərkəzli bir restoranın ələ keçirəcəyi xəbərini yaydı. Bu arada, Ricker, Brooklyn'in Red Hook məhəlləsindəki tam xidmətli bir Pok Pok planlarını da tamamladı və eyni zamanda artan iş yükünü əsas gətirərək Pingdəki məsuliyyətlərindən boyun qaçırdı. Pok Pok Wing, 2012 -ci ilin yanvar ayında açıldı, Pok Pok isə aprel ayında düzgün əyildi. Bununla birlikdə, qanad birləşməsi uzun sürmədi, avqust ayında bağlandı və tez bir zamanda Pok Pok Phat Thai adlı bir Tayland restoranı ilə əvəz olundu.

2013, Ricker'in Portland köri məkanı Pok Pok Lat Khao üçün fikri ləğv etməsi ilə başladı. Bunun əvəzinə, May ayında Tayland əriştə evi olan Sen Yai'nin premyerasını etdi. NYC -yə qayıdan Whiskey Soda Lounge -un Brooklyn şöbəsi həmin avqustda həyata keçdi və aşpaz yemək kitabını buraxdı. Pok Pok: Taylandın küçələrindən, evlərindən və yol kənarındakı restoranlardan yemək və hekayələr, Oktyabr ayında JJ Goode ilə birlikdə yazılmışdır. İlin sonuna yaxın, Pok Pok New York, küçədəki bir neçə qapıdan daha böyük bir yerə köçdü və köhnə məkanın Suan Pok Pok adlı bir hadisə məkanına çevrildiyi bildirildi. 2014, nəhayət, debütünü görəcək Farang, Tayland mətbəxi ilə Rickerin vəsvəsəsini və Sen Yai -ni açma prosesini izah edən bir uzunluqlu sənədli film.


Pok Pokun menyusu Taylandın şimalına yönəlib, baxmayaraq ki, mətbəx tez -tez dəyişir (cəhənnəm, məşhur qanadlar hətta Taylandlı deyil). Əşyaların çoxu paylaşmaq üçündür və bir çoxu yapışqan düyü və içki ilə yaxşı gedir. İçmək üçün qanuni bir kokteyl siyahısı, daha yüngül biralar, bir neçə şərab (Ricker, Tay+ilə şərab birləşdirən Gecə+Bazar məktəbinin praktikantı deyil) və təsirli bir viski seçimi tapa bilərsiniz. mantar şüşə başına 10 dollara başa gəlir. Daha böyük versiyalar üçün vurun.


Tamarind Viski Turşusu [9.00 $] | Qayalarda təzə əhəng suyu, xurma şəkəri və burbon.
Bura ilk dəfə gəldiyim üçün Pok Pokun imzalı kokteylini buraxmalı oldum. Burbonun sərxoş çəkisi ilə vurğulanan turş narenciye tarazlığına qarşı gözəl bir şirin ədviyyatı çatdıraraq məni ruhdan salmadı. Mütləq sınamağa dəyər.


Ike'nin Vyetnam Balıq Sosunun Qanadları [14.00 $] | Yarım düz təzə təbii toyuq qanadları, balıq sousu və şəkərlə marinadlanmış, dərin qızardılmış, karamelize edilmiş Phu Quoc balıq sousu və sarımsağa atılıb Vyetnam süfrəsi salatı ilə verilir. İmza yeməyimiz. Gündüz aşpazımız İke'nin Vyetnamdakı evindən hazırladığı resept əsasında.
Təbii ki, restoranın çox danışılan qanadlarını sınamalı olduq və bu illər ərzində niyə bu qədər populyar qaldıqları dərhal aydın oldu. Bunlar əsasən Rickerin ilk işçisi Ich "Ike" Truongun işidir və Pok Pokun ilk günlərdə yerdən çıxarılmasına kömək edirdi. Qanadlar yaşadıqlarımın ən yaxşısı idi: şirəli və incə, böyük xırtıldayan karamelizə edilmiş bitlər və dadlı toyuq ətinin dadını, lazımi miqdarda şirinlik və umami yüklü balıq sousu ilə birləşdirdi. Əti müşayiət edən Vyetnam süfrəsi salatı-turşu yerkökü və daikon, xiyar, kahı-oyundakı bəzi güclü ləzzətləri düzəltməyə kömək etdi.


Plaa Neung Buai [29.00 $] | duzlu gavalı ilə buxarlanmış branzino
Növbəti axşamın özəlliklərindən biri, buxarlanmış Aralıq dənizi dəniz balığının həssas, qabıqlı və ləzzətli dərəcədə dadlı olduğunu gördüm. Balığın üstündən keçmədən həqiqətən yüksəltmiş böyük bir bitki mənşəli aromatik maddələr var idi və mən xüsusilə göbələklərin zənginliyini, həmçinin quş gözü bibərinin verdiyi kəskin istiliyi çox sevirdim.


Yam Thua Plun [12.00 $] | qanadlı "salat"
Başqa bir xüsusi bizə bir boşqab qanadlı lobya gətirdi (ərimək), düşündüyümdən daha çox bəyəndim. Yemək çox yaxşı inteqrasiya edilmiş və balanslaşdırılmışdı, həqiqətən zərif, eyni zamanda parlaq və canlı dadları çatdırırdı və həm də mətn baxımından məmnun idi.


Kaeng Hang Leh [14.00 $] | Şimali Taylandın zəncəfil, xurma şəkəri, zerdeçal, tamarind, Birma köri tozu və turşu sarımsaqlı şirin donuz qarnı və donuz çiyin köri. Zəngin və ekzotik ədviyyəli, birman əsilli Chiang Mai klassikası.
Şimali Tayland güveç bizə xatırladığı möhtəşəm donuz parçaları verdi hongshao rou, yumşaq, yağlı, jelatinli ət balansı üzərində dərin, şirin və ləzzətli tatlar partlayışı. Rahatlaşdırıcı və tamamilə sevindirici.


Phat Khanaeng [9.00 $] | Tay bibəri, sarımsaq, istiridye sousu, soya sousu və balıq sousu ilə qızardılmış brüssel lahanası.
Mən olduqca Brüssel filizi aləmiyəm və bu, əlbəttə ki, ən çox sevdiyim tərəvəzlərdən birinin dəyərli bir versiyası idi. Cücərtilərin xırtıldayan, doyurucu ısırığının və onların büzüşməsinin zəngin umami tatlarla necə birləşməsinin böyük bir pərəstişkarı idim.


Sai Ua Samun Phrai [14.00 $] | Chiang Mai kolbasası otlar, Birma köri tozu və aromatik maddələrlə. Naam Phrik Num (ədviyyatlı yaşıl çili dipi), Khaep Muu (Tay donuz əti qabığı) və buxarlanmış crudites ilə qızardılmış kömür. Rustik və ədviyyatlı, yapışqan düyü ilə yeyilməlidir.
Sai uahƏn çox sevdiyim borulu ət növlərindən biridir və Ricker, üslubun klassik bir təqdimatı idi: rustik, cılız və yalnız otlu, ədviyyatlı notlarla doludur ki, istidən daha da güclənir. nam phrik sayı, bütün tərəvəzlər təcrübəni yumşaltmağa çalışırdılar.


Hunny [10.00 $] | Əhəng ilə təzə sıxılmış qreypfrut suyu. Sirkə və tekila içən Som bal.
Növbəti kokteylimiz, Ricker Som sirkə içməli və olduqca dadlı idi, bizə turş sitrus meyvələri və ballı şirinlik axını arasında bir tarazlıq verərək, qarışığa kifayət qədər qravitas əlavə etdi.


Lord Bergamot [10.00 dollar] | Smith Teas berqamot çayı araq tökdü. Qayalarda sirkə, portağal likörü və soda içən Som bal.
Növbəti içki sirkə içməyi də özündə cəmləşdirdi və içkinin əsasını bal və portağaldan bürüyən möhtəşəm çay kimi aromatiklər nümayiş etdirdi.


Cha Ca "La Vong" [15.00 $] | Zerdeçal və turş düyüdə marinadlanan, soğan və şüyüd ilə zerdeçal yağında qızardılmış, yerfıstığı, nanə, cilantro və mam nem ilə düyü vermicelli xidmət edilir. Vyetnamın Hanoi şəhərindəki La Vong Restoranın məşhur yeməyindən aldığımız bıçaq.
Ricker, Cha Ca La Vong restoranının əfsanəvi yeməyi ilə Vyetnama qayıdır. Sürpriz bir qalib idi və bəlkə də indiyə qədər daddığım ən yaxşı balığ idi. The fish was perfect texturally, and showed off a mouthwatering depth and complexity to it that melded seamlessly with the vibrant, verdant flavors of the various greenery here, all while the rice noodles moderated the entire interaction. Great crunch from those peanuts, too.


Hoi Thawt [$13.00] | Crispy broken crepe with steamed fresh mussels, eggs, garlic, chives and bean sprouts, served with Shark Sri Racha sauce. Thai street vendor's specialty, popular in night markets.
Yet another surprise hit of the night was the crepe, the dish showing off an almost hash brown-esque savor to it that really hit the spot, a perfect stage on which the brine of the mussels could really sing. Countering that was the lightness and crunch of the chives and sprouts, while the hot sauce added a fantastic bit of heat to complete the dish. Excellent--you can almost think of this as the best banh xeo that you've ever had.


Papaya Pok Pok [$9.00] | Spicy green papaya salad with tomatoes, long beans, Thai chili, lime juice, tamarind, fish sauce, garlic, palm sugar, dried shrimp and peanut, made to order in the pok pok (mortar and pestle). Our namesake. Needs Sticky Rice!!
Our final savory was Pok Pok's signature som tam, a laudable execution of the classic that gave us a mélange of disparate textures and a flavor profile that brought together sour, sweet, and a creeping undertone of spice with the bright nuances of papaya, the dried shrimp adding just the right amount of funk to the fray.


There are only a handful of desserts on offer at Pok Pok, which are joined by a surprisingly lengthy list of digestifs. Click for a larger version.


Pok Pok Affogato [$7.50] | Condensed milk ice cream drowned in a shot of Vietnamese coffee, served with patangko, fried Thai-style savory crullers.
Ricker's pathongko were superb with their combination of sweet and savory flavors and crisp bite, and ate very similarly to Chinese style youtiao. I thoroughly enjoyed them alone, but the application of affogato added another layer of goodness to the dessert.


Coconut Ice Cream Sandwich [$7.00] | Coconut-jackfruit ice cream served on a sweet bun with peanuts, sweet sticky rice, condensed milk and chocolate syrup. Found on any Thai street, especially in the markets.
We had to end with Pok Pok's ice cream sandwich. What set this apart I think was the jackfruit, which imparted another facet of fruitiness to things that really permeated the dessert. Everything just came together nicely here in sort of a light-hearted, multifaceted sweetness accented by a few savory bits here and there.

Pok Pok was a great introduction to the Portland food scene, and just a great meal in general, one filled with bold, yet balanced flavors that nonetheless managed to convey a certain elegance and finesse that you might not typically associate with Thai cookery. I can see how Ricker's cooking is helping change the face of the cuisine in the States, giving diners a taste of dishes that really weren't represented before, and still aren't for the most part, at least with the dash of bravado you find here. Can't make it to Portland? Kris Yenbamroong's Night+Market is like Pok Pok's brother from another mother, and has the benefit of Kris' own unique take on the food to boot.

4 Comments:

Please tell me you went to Le Pigeon!

You'd be remiss to skip Castagna. If you want another Portland Thai joint, Chiang Mai is excellent. Doesn't get the press Pok Pok does, but it's really fantastic. HA & VL is another favorite. Don't much care for Le Pigeon, but I love Little Bird. If you are downtown, try Clyde Common for both cocktails and food. Kask and Racion are also great places to drink. Teardrop Lounge and Rum Club are tremendous. That ought to give you enough for a few nights of merriment.

This food looks way better than night market. Taste?

Anon: Of course I did!

Anon: In addition to Le Pigeon, I did make it out to Castagna, and also had a lunch at Nong's Khao Man Gai. I did get to Kask for cocktails as well. Wish I could've stayed longer.

Anon: That just may be due to the photos though. Taste-wise, they're probably pretty close, going back and forth depending on the particular dish.


ISO: brooklyn recos

toronto hound here . i'm in brooklyn for a few nights for a conference (staying at the marriott brooklyn bridge). i'm with a coworker who has some dietary restrictions (no dairy, gluten, sugar, soy, eggs) and she has a knee injury! as a result, she can walk but not quickly. i eat anything and i'm not nursing a knee injury :). i'm looking for the following recos:

1. two dinner restaurants within walking distance of the hotel one of these dinners will be paid for by a vendor so we could consider something fancier! :) on one of the evenings, we are attending a dinner at colonie.
2. breakfast restaurant in DUMBO where some of us from the conference will be gathering one morning before we all fly home. (my tourist-y plan is to walk across the bridge after breakfast and then head back to the hotel, grab my bags and head out to the airport).
3. somewhere to grab take-out lunch that i can take with me to the airport (i'm flying out of LGA and the food options weren't great when i was there this summer). is there somewhere in DUMBO to grab a tasty lunch as i head back from the bridge to the hotel?

the last time i was at the hotel for another conference, i grabbed breakfast down the street at the vegan place just down the street (awesome oatmeal!) and i went out to dinner one night at gallitos (very yummy).


Andy Ricker, chef and owner of Pok Pok

At five Pok Pok locations throughout Portland, Oregon, and one in Brooklyn, New York, Andy Ricker serves hundreds of diners his take on Thai food each week. Until March, his empire included a restaurant in LA’s Chinatown. Ricker closed up shop here for a number of reasons, including intense competition for good Thai food in Los Angeles and the high density of Asian restaurants in Chinatown. Pok Pok’s Portland business is made easier by having a commissary kitchen to service all five restaurants. “If three restaurants serve, say, the chicken wings, and you can cook them all in one spot and then drive them to the different locations and finish them at the location, instead of three different locations all needing the equipment, the labor, the raw materials that get delivered to each individual location to do exactly the same thing, you can see how there is an economy of scale there.”


Pok Pok’s Andy Ricker On How to Order Thai Food

Andy Ricker brought authentic, spicy, street-style Thai food to North America with his perpetually buzzing Pok Pok restaurants in Portland, Brooklyn (which boasts a Michelin star), and, as of late 2015, Los Angeles. He's currently at work on a pair of books—one about Thai noodle dishes, the other about Thai drinking culture—and just launched a line of Thai-style charcoal, Thaan. He spoke with Condé Nast Traveller about where to get good Thai food both at home and abroad, some spoilers on the books, and the places he always goes back to.

You’re in Chiang Mai as we speak, and spend about three months there every year. What keeps you going back to that specific city?

It’s still got the good things I remember from the old days. When I first came in 1992, I stayed with a friend behind CMU [Chiang Mai University] on this country lane that was pretty quiet. Now it’s an insane row of shops and restaurants and 5-8 story-high dorms, hotels, condo-type places. The development is going along at a pretty crushing pace, which I have mixed feelings about. A lot more traffic, a lot more tourists. But you can still drive down the road and find an incredible larb restaurant, with people cooking outside on a grill. The same type of food that’s been around for a long time. The temples are getting busier and more focused on collecting money to grow bigger, but they’re still old, beautiful temples. You still run into the old folks and a friendly vibe remains. The people in the North are a friendly bunch, and they’re playful. You go to the market and it's still a fun place to be.

What is your second favorite Thai city?

I really like Lampang, which isn’t that far from Chiang Mai. It’s very old, and at one time was a center of culture and commerce. It’s a beautiful place with a really great food culture, some lovely old shophouse architecture, wooden buildings that have been preserved, and shady streets. Also, some of the most important temples in the north. It’s great.

What should first-time visitors to Thailand know about ordering street food, especially if they’re picky or have nervous tummies?

Basically, Thai people also have stomachs: their physiology is the same as ours, and Thais get sick, too. So make sure to go somewhere there are a lot of people eating, because that’s a good sign the food is good and it’s a healthy place. You actually have a better chance of monitoring how clean and how good the food is eating in streetside restaurants, where people are cooking in front of you. I’ve had what I think were intestinal issues from eating in a hotel restaurant, because it’s behind closed doors and you have no idea what’s happening back there. At a street stall, if you see a line of people waiting to eat and they have a relatively clean setup and are going through food quickly, you can feel pretty assured that you’ll have a good time and not get sick.

But what about food poisoning?

The thing is, people aren’t that educated about how they get food poisoning. They randomly decide, oh, that place got me sick, when they actually have no idea. The only way you know for sure is to pump your stomach and take a culture of what’s in there. Other than that, you’re just guessing. You could’ve gotten a stomach virus from touching something. If you’re going to deny yourself eating some of the world’s greatest cuisine because you’re worried about having to shit a few extra times a day, you’re really missing out.

If I can’t get to Thailand, what should I try to order from my local Thai restaurant that isn’t just Pad Thai or papaya salad?

It really depends on the type of restaurant. In Thailand, most restaurants specialize in a certain kind of regional Thai cuisine or number of dishes. What happens in the west often is they also offer a whole bunch of other things to appeal to the broadest audience they possibly can. For instance, in L.A., there’s a place called Love To Eat Bistro and they have the typical Thai menu, but also a bunch of southern Thai stuff, which is what they specialize in. That’s what the Thai people order when they go, and that’s what you should order. If Thai people are going to this one place known for a particular dish or cuisine, that’s what you should go there for. Order that specialty.

Have you been to any cities in North America where you were shocked to find a genuinely good Thai restaurant?

No. To me, there’s very tasty Thai food to be had almost anywhere if you know what and how to order. The most important thing to do is try and convince whoever you are ordering from that you’re willing to eat anything. The general consensus is, Americans can’t handle funk and heat, and there are certain recipes you can’t fake your way through. For instance, if they have khao kluk kapi, it’s rice mixed with shrimp paste and various other things like mackerel, egg, and sweet pork. Now, rice mixed with shrimp paste you can’t make without putting shrimp paste in! So if you order it, you’re going to get some form of real flavor and people make it in varying degrees of aplomb, but you can’t fake it with that dish.

Do you plan to open Pok Pok locations in more cities?

At the moment I’m not looking to open another restaurant in the U.S. The atmosphere there is extremely uncertain, and we have our hands full getting things on track in L.A.. It would be suicidal for me to open another before L.A. is stable.

You have two more books on tap, due in 2017 and 2018 respectively. What can you tell us about them?

It’s about the drinking culture of Thailand and how food is so interwoven with it. We’ll do a really cool chapter on how to make Lao Khao, distilled rice whiskey that’s essentially the basis of drinking culture in Thailand. As a tourist you see beer everywhere, but for the vast majority of the country beer is considered a luxury item and expensive compared to Lao Khao, so a lot of the food developed around drinking has been for drinking Lao Khao. The book will have a step-by-step process so you can see exactly how it’s made. We went to a rice liquor factory and photographed the whole process.

And the second, inspired by your Sen Yai noodle joint in Portland?

You’re going to be able to make a couple of noodle dishes taste just like they do in Thailand, complete with the option of putting MSG in it. We’re not going to have a lot of "go to the store for fishballs." There will be a recipe for fishballs. And like the Pok Pok cookbook, yes, it will be more labor-intensive and you’ll need a deeper pantry and to think ahead and make stock ahead, but what you’ll get in return is extraordinary.

How a European Cult Brewery Is Changing Bangkok's Craft Beer Scene

Speaking of recipes, what is your recipe to avoid jetlag?

The best thing you can do is adjust your sleeping pattern before you leave, but it’s really hard. I try, and it never works, so my remedy is when I arrive, try to stay awake until it’s a normal time to go to bed and wake at a normal time. Anthony Bourdain preaches a cocktail of drugs and eating habits. I get there through various combinations of sleep aids, caffeine, and booze. And drink lots of water!


Markets Sprouting Around the Region


There are a lot of large, beautiful, historic and disused buildings in the Hudson Valley, and it’s hard to ignore the buzz surrounding New York City’s Smorgasburg, Chelsea Market, Gotham Market or Anthony Bourdain’s hotly anticipated Pier 57 market project (which has been delayed until 2019). Further, such markets are often embraced by local governments because they support local agriculture while offering opportunities to small, start-up businesses. Not surprisingly, there are several similar market projects in the region at various stages of rumor or initial planning.

In June 2015, a trio of investors purchased the 17,700-square-foot former Woolworth Building at 311 Wall Street (also in Kingston) with the intention to create a year-round, indoor food hall. In Poughkeepsie, a 22,000-square-foot brick building (ca. 1874— initially built to house a foundation garment manufacturer) is being recast as the Underwear Factory. It will house North River Roasters and North River Roaster Café. Additionally, the site will contain POK (Poughkeepsie Open Kitchen), a shared-use commercial kitchen available for rent to “small food entrepreneurs, food retail operations, caterers, food truck operators, food educators and chefs seeking space for pop-up restaurants.”

That said, there have also been well-publicized failures. In New Rochelle, in 2012, the legendary chef Jeremiah Tower—subject of Anthony Bourdain’s recent documentary, Son Möhtəşəm—headed up a project to transform the city’s Depression- era Naval Armory into a multiuse food hall on the Long Island Sound. Though the city initially greenlit the project, its trajectory ended when its organizers couldn’t demonstrate sufficient financial resources to undertake the work.

Yet Butler is unfazed by the idea of competition or failure. “I think the idea of markets was pretty new when we first started doing it, but the concept has now been around for a while. There are certainly a lot of food halls popping up. And look at music festivals and sports arenas—they’re trying to upgrade their food. None of that was done when we started having food at the Brooklyn Flea in 2008. Obviously, Smorgasburg put it on a different level, but food has always had a communal aspect to it, right? You go and there’s a discovery process, there’s a feeling like you’re part of something, you’re meeting your neighbors. And I think one of the great things that has happened in the last 10 years is that people are more interested in the food that they eat. In most cases, at Smorgasburg, you’re buying your food directly from the owner—the person whose idea it was and who is actually making it. You can talk to him about it, and the owner is excited for the direct contact. There’s a certain immediacy to that. It’s fun.”



Şərhlər:

  1. Cameron

    Bu sualda kömək üçün təşəkkür edirəm, edə bilərəm, mən də sizə bir şey kömək edə bilərəmmi?

  2. Gino

    Bu sual ilə çox həyəcanlanıram. Tell to me please - where I can read about it?

  3. Leith

    Siz səhv edirsiniz. müzakirə etməyi təklif edirəm. Mənə pm-də yazın, həll edəcəyik.



Mesaj yazmaq